Tu vas pouvoir préparer les fêtes dès maintenant! …et t’entrainer à ouvrir des huîtres ;-)!
La Cabane Huîtres Marennes Oléron débarque à Paris deux jours, vendredi 11 et samedi 12 octobre. Elle va se balader rive gauche et rive droite pour te régaler de ses 4 qualités d’huîtres affinées en claire et, en plus de te sustenter, tu pourras apprendre comme moi hier soir avec un producteur, à ouvrir des huîtres facilement.
Tu noteras que j’ai toujours dit que c’était hyper facile d’ouvrir des huîtres, qu’il fallait juste le bon couteau et la bonne techeunik! Mais à ta video, il dit tout le monsieur, et en super clair en plus!
Qu’est-ce qu’une huître Marenne Oléron?
C’est une huître qui a reçu la certification Label Rouge, le premier produit de la mer qui le reçut d’ailleurs en 1989 pour la Fine de Claire puis qui en reçut une seconde en 1999 pour la Pousse en Claire.
Qu’est-ce que des claires, que veut dire pousse et fine de claire?
Les huîtres, après avoir été “récoltées” à l’état de petites larves (au passage, sache que c’est unique en France, à Oléron les huîtres se reproduisent naturellement) , on appelle cela le captage, sont fixées sur des supports et grandissent. Les naissains (huîtres de moins d’un an) passent jusqu’à 24 mois sur ces supports. Elles sont ensuite détroquées (séparées du support et d’entre elles car elles forment des essaims bien scotchés), triées et placées dans des parcs d’élevage en pleine mer. Seules les huîtres appelées Pousse en Claire ne sont pas élevées en pleine mer mais en claires.
Les claires, ce sont d’anciens marais salants creusés dans l’argile par l’homme sur une profondeur de 60cm à 1m. Elles sont alimentées par de l’eau de mer mais se déssalent un peu avec les eaux de pluie. Ce qui donne des huîtres moins iodées qu’en pleine mer. Les claires nourrisent les huîtres plus généreusement car s’y développent les phyto-planctons grâce à la lumière et aux échanges thermiques dûs à la faible profondeur. Comme il n’y a pas de stress pour l’huître ni de prédateurs, l’huître grossit vite et bien. Par exemple la Pousse en Claire double ou triple son poids en 4 mois, et sa chair devient plus ferme.
La Fine de Claire, quant à elle, après avoir poussé en pleine mer, est affinée en claires, elle bénéficie aussi de cette “clairothérapie” mais garde le caractère plus iodé et plus sauvage de sa pousse en pleine mer.
Une fois poussées ou affinées, les huîtres sont dégorgées dans une eau limpide pendant 24h, puis sont emballées et prêtes à être dégustées.
Pourquoi certaines huîtres sont vertes?
C’est le cas de la Fine de Claire verte: elles est Labélisée depuis 1989 et doit sa couleur verte au passage en claires. Là s’est développée de façon aléatoire, une petite algue, la “navicule bleue”. C’est elle qui, filtrée par les branchies de l’huître, les colorent en vert. Cela ne change pas le goût mais c’ était à un moment un gage de passage en claire. En fait, on peut trouver des huîtres vertes ailleurs, mais c’est aléatoire…
Bon je choisis quoi comme huître, alors, c’est laquelle est la meilleure?
Cela dépend de tes goûts. Si tu l’aimes tendre, équilibrée entre la teneur iodée et le petit côté sucré en fin de bouche, la Fine de claire, ou la Fine de claire verte (la couleur ne change pas le palais), sont pour toi.
Si tu l’aimes plus sucrée, généreuse, avec un gros poisson (la chair de l’huître), tu prendras la Spéciale de Claire.
Enfin si tu cherches quelque chose d’énorme, que même moi, je ne peux pas la manger en une fois, alors que ce n’était qu’une n°2, si tu cherches quelque chose d’exceptionnel, très charnue, très ferme, croquant en bouche, avec une saveur animale et moins de sel: la Pousse en Claire fera ton bonheur!
Mais bon, il n’y a rien de mieux que d’aller goûter. Alors rends-toi vite sur le site Facebook Marennes Oléron Clairement Uniques et suis l’itinéraire de ces perles de la mer 🙂
CABANE ITINERANTE MARENNES OLERON
Vendredi de Montparnasse à 11h30 -Place Raoul Dautry) juqu’à Palais Royal à 18h
Samedi de Madeleine à 11h30 jusqu’à St Germain à 18h