Terrine de raie aux câpres et au citron
Une terrine de poisson ferme à déguster en entrée ou à l'apéro.
Ustensiles
- Faitout
- Terrine de 600 ml avec presse
- Écumoire
- Couteau d'office
- Économe
Ingrédients
Pour le court-bouillon :
- 2 carottes
- 2 échalotes
- 1 c. à soupe gros sel
- 1 branche céleri-branche
- 1 verre vin blanc
- 1 bouquet garni
- 1 c. à café coriandre fraîche en grains
- 1/2 c. à café poivre noir en grains
Pour la terrine de raie :
- 1 aile raie de 1 kg au moins, sans la peau brune.
- 2 c. à café câpres
- 1 citron jaune
Pour la vinaigrette mourtardée et le service :
- 1 c. à café moutarde de Djion
- 1 c. à soupe vinaigre de cidre
- 3 c. à soupe huile d'olive
- fleur de sel
- poivre noir
- câprons pour la déco
Instructions
Préparer le court-bouillon :
- Eplucher et couper en petits cubes les carottes.
- Eplucher et émincer les échalotes.
- Eplucher et coupler en rondelles le céleri.
- Dans un faitout, rassembler les carottes, les échalotes, le céleri, le vin blanc et le gros sel. Ajouter le bouquet garni, les grains de coriandre et de poivre.
- Ajouter 3 litres d'eau. Porter à ébullition.
- Plonger l'ail de raie dans l'eau bouillante, baisser et faire cuire 20 à 30 minutes (selon la grosseur). La raie est cuite quand la chair se détache du cartilage central.
- Tapisser une terrine en terre d'un film alimentaire. Laisser largement les bords déborder pour pouvoir recouvrir le poisson avec.
- Laver le citron. Le zester.
- Egoutter la raie.
- Effilocher l'aile en veillant à garder le côté filament de la chair. Déposer de la raie au fond du moule, sur 1/3 de la hauteur de la terrine.
- Parsemer d'1/3 des câpres et des zestes de citron.
- Déposer une 2ème couche de raie, et parsemer de câpres et de zestes de citron.
- Déposer encore une couche de raie et d'une 3ème couche de câpres et de citron.
- Terminer avec de la raie uniquement.
- Fermer le film alimentaire et déposer dessus un poids.
- Couvrir la terrine et la faire prendre 1 nuit au réfrigérateur.
Pour la vinaigrette moutardée :
- Mélanger la moutarde, le vinaigre, saler, poivrer.
- Monter la vinaigrette à l'huile.
- Servir des tranches de terrine de raie aux câpres et au citron accompagnée de vinaigrette moutardée.
Notes
Astuce : pour couvrir plus facilement une terrine en céramique de film alimentaire, mouilles la terrine avant, égoutte-la sans l'essuyer, le film alimentaire glissera sur l'eau et collera moins.
Nutrition
Calories: 204kcalGlucides: 5gProtéines: 26gLipides: 6gSodium: 1038mgFibre: 1gSucre: 2gVitamine A: 2586IUVitamine C: 9mgCalcium: 20mg
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