Mélanger les farines. Verser dans un bol la levure fraîche, deux cuillerées de farine et 5cl d'eau. Bien mélanger.

Placer le sel sur un côté du bol contenant la farine et le recouvrir. au centre, faire un puits et verser la pâte avec la levure. Commencer à pétrir en versant l'eau. Ajouter le miel.

Pétrir 5 minutes au robot muni d'un crochet, 8-10 minutes à la main jusqu'à ce que la pâte soit souple et peu collante. Laisser lever 2 heures sous un torchon humide.

Sur un plan fariné, verser la pâte, l’aplatir pour chasser l'air, ajouter les noix, pétrir 30 secondes et former une boule.

Placer la boule de pâte sur une plaque de four, recouvrir d'un torchon humide, laisser lever 1 heure.

Préchauffer le four à 200°c. Placer un petit plat rempli d'eau au bas du four pour créer de la vapeur.

Fariner le dessus du pain, le grigner (créer des fentes dessus avec un couteau bien aiguisé ou une lame de rasoir).

Cuire le pain 25 minutes. Le laisser refroidir sur une grille.