• Découper la couenne du lard et la réserver.

Préparer la purée de choux de Bruxelles :

• Éplucher les choux en ôtant les premières feuilles et en parant le trognon.
• Les laver sous l'eau courante. Les placer avec le bicarbonate dans un casserole d'eau, porter à ébullition 3 minutes.
• Égoutter, remettre dans une casserole d'eau avec un peu de sel. Ajouter la couenne de lard fumé. Porter à ébullition et faire cuire 15 minutes. Égoutter, ôter la couenne.
• Mixer les choux de Bruxelles en purée avec 10 g de beurre et un peu de crème fraîche.

Faire cuire les pommes de terre :

• Laver les pommes de terre et les faire cuire en robe des champs départ eau froide salée.

Pour le merlu au lard fumé :

• Couper le lard en fins lardons et les faire blanchir dans une casserole d'eau. Égoutter.
• Faire revenir les lardons dans une poêle. Ajouter le beurre et le merlu et cuire le merlu de chaque côté. Poivrer le merlu.
• Servir aussitôt avec la purée et les pommes de terre tranchées en 2 dans le sens de la longueur.