Noix de Saint-Jacques au safran et endives à l'orange
Un délicieux plat complet de noix de Saint-Jacques et endives braisées
Ingrédients
- 4 endives
- 12 noix de Saint-Jacques
- 2 oranges non traitées
- 2 échalotes
- 12 filaments safran plus quelques-uns pour décoration ou de l’aneth
- 10 cl vin blanc
- 4 cl Grand Marnier
- 250 ml fumet de poisson 1/2 cc
- 115 g beurre
- huile neutre
Instructions
Braiser les endives :
- Laver les endives. Les fendre en 2.
- Zester et presser 1 orange.
- Peler à vif la 2nde orange et en détacher les quartiers.
- Faire revenir à feu doux les endives sans coloration dans 15 g de beurre. Ajouter le zeste et le jus d’orange. Couvrir d’un papier sulfurisé au contact, couvrir d'un couvercle et laisser cuire à feu moyen.
Réaliser un beurre blanc au safran :
- Éplucher les échalotes et les émincer finement.
- Les faire réduire avec le Grand Marnier, le vin blanc presque à sec (le liquide doit être sirupeux).
- Déglacer avec le fumet de poisson, ajouter le safran. Laisser réduire de moitié à petit bouillon. Eteindre le feu et laisser infuser 15 minutes. Passer le tout au chinois pour ne récupérer que le jus.
- Au moment de servir, réduire le jus au safran à 5cl environ.
- Couper 100 g de beurre en petits cubes et l'incorporer au fouet dans le jus au safran, hors feu. Rectifier l’assaisonnement. Garder au chaud sur un feu très très doux en donnant un petit coup de fouet de temps en temps.
Pour les noix de Saint-Jacques :
- Saler, poivrer les noix Saint-Jacques. Les faire revenir dans une poêle antiadhésive légèrement huilée. Surtout, ne pas trop la cuire -elle se sert bien chaude mais encore translucide à coeur-. Donc 1 minute de chaque côté pour une noix de 2 cm, 2 minutes si 3 cm.
- Servir les Noix de Saint-Jacques arrosées du beurre blanc au safran, avec les endives à l'orange. Décorer de quelques filaments de safran.
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