• Si les Saint Jacques sont encore un peu sales, les rincer sous l’eau claire, les poser sur un papier absorbant. Rincer abondamment les barbillons et les déposer dans un bol d’eau très froide. Placer le tout au réfrigérateur.
• Laver, équeuter les radis, les couper en 4. Réserver. S’il s’agit de radis noir, l’éplucher et le couper en petits cubes.

Préparer la nage

• Éplucher et émincer finement les échalotes. Les faire suer dans 15 g de beurre avec 1 cuillère à soupe de salade du pêcheur. Ajouter les parures (les barbillons) de coquilles Saint Jacques égouttés, faire suer quelques instants.
• Mouiller de Noilly Prat, faire réduire à plus de la moitié.
• Recouvrir d’eau et laisser mijoter à petits bouillons 30 minutes à découvert. Passer le tout au chinois fin, récupérer le jus, le remettre dans la casserole.
• Réduire ce jus à 10cl, ajouter la crème liquide. Porter à ébullition et laisser épaissir un peu. Mixer au mixeur plongeant. Rectifier l’assaisonnement, poivrer légèrement à ce moment.
• 10 minutes avant de servir le plat, sortir les coquilles Saint-Jacques du froid.
• Au moment de servir, préparer trois jolis bols en les réchauffant un peu dans un four à 50°c ouvert ou en les ébouillantant à l'eau chaude avant de les essuyer.
• Réchauffer la nage.
• Saisir les radis dans une poêle avec 15 g de beurre sans coloration.
• Quand ils sont translucides (ils sont cuits mais croquants), ajouter les coquilles Saint Jacques. Les laisser cuire 1 minute de chaque côté.
• Répartir les coquilles Saint Jacques et les radis dans les bols.
• Mixer la nage au mixeur plongeant pour la faire mousser. Arroser les coquilles et la lotte de cette écume. Parsemer d’algues, décorer d’une pluche de cerfeuil.
• Servir aussitôt.