Pain viennois au levain, pain viennois à la levure de boulanger
Ingrédients
Ingrédients pour le pain viennois au levain
- 470 g farine de blé T55 T65
- 260 g eau
- 30 g sucre
- 60 g mascarpone
- 6 g fleur de sel
- 200 g levain
Ingrédients pour le pain viennois à la levure de boulanger
- 600 g farine de blé T55 T65
- 340 g eau
- 30 g sucre
- 6 g fleur de sel
- 60 g mascarpone
- 1 sachet levure de boulanger déshydratée ou 20 g de levure fraîche
Pour la dorure
- 1 oeufs
Instructions
Préparation de la pâte au robot
- Verser dans un bol de robot muni d'un crochet, la farine et l'eau. Mélanger à vitesse 1, couvrir d'un torchon et laisser reposer 1 h. (on fait une autolyse pour amorcer la fermentation)
- Verser sur les côtes le sel et le sucre. Puis ajouter le mascarpone et le levain.
- Pétrir au crochet pendant 5 minutes vitesse moyenne.
Préparation de la pâte à la main.
- Verser dans une grande terrine, la farine et l'eau. Les mélanger et les laisser reposer 1 h sous un torchon pour une autolyse (cela amorce la fermentation de la farine).
- Ajouter le sel et le sucre et les recouvrir de la pâte. Au centre, ajouter le levain et le mascarpone. Mélanger le tout pour incorporer les ingrédients.
- Pétrir une minute à la main de façon assez ferme, laisser reposer 20 minutes.
- Re-pétrir 1 minute de la même manière, laisser reposer 20 minutes.
- Pétrir une dernière fois jusqu'à ce que la pâte ne colle plus aux doigts.
La suite de la recette pour les 2 manières
- Couvrir et laisser le lever à température ambiante pendant 1 h 30
- Reprendre la pâte et la dégazer en appuyant dessus.
- Couper le pâte en 24 petits morceaux égaux et les former en boules ou la partager en 2 et former 2 baguettes fines (4 cm de large). Les placer sur une plaque allant au four.
- Couvrir et laisser doubler de volume.
Cuire les pains viennois
- Préchauffer le four à 200°c pendant 45 minutes avec une plaque à pâtisserie vide posée tout en bas du four sur laquelle on peut poser la plaque des pains.
- Battre l'oeuf et dorer une 1ère fois les pains.
- Au bout de 30 minutes, dorer une 2ème fois les pains.
- Juste avant d'enfourner, dorer encore les pains et faire une incision en croix pour les petits pains ronds ou en lignes parallèles pour les baguettes.
- Poser la plaque des pains sur la plaque bouillante dans le four. Cuire les petits ou les baguettes 30 minutes à 180°C. Les pains doivent être bien gonflés et dorés. S'ils manquent de couleur, cuis-les 5 minutes de plus en tournant la plaque (très souvent les fours chauffent plus d'un côté que de l'autre et dorent plus d'un seul côté).
- Laisser refroidir les pains sur une grille. Déguster tiède ou froid.
Notes
Ces pains sont meilleurs frais. Si tu veux t'avancer pour Noël, ils se congèlent très très bien. Place-les une fois froids, sur un plateau sur une seule couche et place le plateau au congélateur. Au bout de 2 heures, sors le plateau, mets les pains dans un sachet de congélation et conserve-les jusqu'à la dégustation (jusqu'à 1 an).
Décongèle les pains dans un four à 160°c pendant 20 minutes.
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