Voici une des visites que tu peux faire si tu te lèves tôt et que tu vas visiter Rungis : le pavillon tripiers, l’un des premiers ouverts tard la nuit ou tôt le matin.
C’est par un matin très très tôt que j’ai été invitée à aller visiter le pavillon des tripiers à Rungis. Un plaisir? Eh bien oui. J’ai commencé ma journée à 3h du mat’ mais je ne l’ai pas regrettée (à part peut-être le petit rhume que j’ai attrapé par mon imprévoyance- le pavillons était à 6 degrés alors qu’il faisait 23 dehors).
J’ai rencontré des spécialistes qui étaient fiers et passionnés de leur métier, et qui prenaient à coeur (c’est le cas de le dire!) de valoriser ces morceaux souvent oubliés et mis de côté par les dégoûtés du palais. Car franchement, savoureux, souvent très moelleux, riches nutritionnellement parlant, il est dommage de passer à côté des produits tripiers!
C’est dans la bonne humeur que l’on a suivi les explications sur chaque morceau, leur position dans chaque animal (veau, boeuf, agneau et porc) ainsi que leur découpe. On a eu reçu des conseils de préparations et de grosses blagues de temps en temps. A 3h du matin, on a l’âme coquine chez les tripiers!
Mais qu’est-ce qu’un produit tripier, me demanderas-tu? Car tu connais bien sûr les tripes de Caen, les abats mal préparés de la cantine de ton enfance, le mou de ton chat…mais les produits tripiers?!!!
Les morceaux tripiers, ce sont des abats, ou plus exactement les morceaux qui ne sont pas accrochés directement à la carcasse de l’animal, celle que l’on vend coupée en 4 (deux avant, deux arrière) au boucher. La tête fait donc partie des produits tripiers, entre autres. C’est ce que l’on appelle le “cinquième quartier” d’ailleurs.
Il y a deux types de morceau: les blancs et les rouges. Attention, cela n’a rien à voir avec les couleurs des morceaux à l’origine! Cela correspond à comment on va te vendre le morceau: cru ou cuit. Autant tu peux acheter crus le coeur, le rognon, le foie, la langue, les joues, la cervelle, les animelles (les couilles- ça c’est pour Jeff qui ne savait pas! ;-)), autant les oreilles, la tête, les pieds te seront vendus cuits ou blanchis. Ce seront alors des abats blancs. A noter que des morceaux de muscle sont aussi des abats comme l’onglet qui est le plus connu.
Les abats ont des textures très différentes et c’est une des parties intéressantes de leur gastronomie: les oreilles par exemple sont croquantes (et moi je les adore hachées menues, mélangées avec du persil, puis cuites en galettes croustillantes), ou le museau aussi. Il y en a par contre qui sont tout fondants: la cervelle, c’est juste du beurre tellement c’est bon. Et si tu penses à la faire en cromesquis, tu as cette opposition croustillant-fondant qui fait un malheur.
Les rognons, ils sont tendres et à la fois résistants, j’adore: un peu de fermeté sous la dent puis, quant ils sont rosés pile-poil, du tendre qui se révèle. Un délice!
Et je les achète où, ces fameux “bas-morceaux” qui sont devenus des morceaux de luxe: je connais peu de grands-chefs qui ne serve pas de ris de veau à sa carte!
Il y en a partout: dans les grandes surfaces, sur les marchés, chez l’artisan tripier, et tu peux en commander à ton boucher (son pavillon à Rungis est juste en face de celui des tripiers… il ira en chercher pour toi avec plaisir).
Comme Novembre, c’est le mois des produits tripiers, je me suis dis qu’une petite recette de temps en temps ne te ferait pas de mal à la révision…
ps: je sais que si tu lis de bon matin ce post, tu me détestes un peu, mais cela ne me déplaît pas ;-)!!!
pps : (de Jeff, qui vient de corriger (difficilement)les fautes) : ce post est sponsorisé par Hannibal, lecteur…
Bonne journée…quand même!
Hé bin écoute, j’ai lu cet article de grand matin (non j’ai pas commenté de suite, on peut pas dire que 12h42 c’est le grand matin !), redirigée ici depuis ton article de foie de veau à la florentine, et je ne te déteste pas, que du contraire 😉 bien que pas très axée tripes dans la vie (à part les rognons, hmmmmmmm), c’est toujours fascinant de voir quelqu’un à l’oeuvre, et j’aime particulièrement tes articles mettant ainsi en lumière des artisans, le sourire aux lèvres et les mains dans le cambouis. C’est beau.. Belle journée !
@mélo: hé bin écoute: ton message m’a donné le sourire dans une semaine de Merde. Réellement. Des messages comme le tien, j’aimerais en avoir des milliers tant ils me font du bien, surtout quand je suis un peu au fond de la piscine. Merci tellement! Bisou. Anne
Ouille, j’espère que c’est pas trop grave… Mais je suis en tout cas contente de me dire que je peux un tant soit peu te rendre la pareille, pour toutes les fois où je suis venue par ici avec un moral dans les chaussettes et que c’est toi qui m’a redonné le sourire, par ton enthousiasme et tes belles recettes 🙂 Courage !! Bises, Mélo