Sais-tu comment est fabriqué le cidre Écusson? Voici une petite visite qui t’explique tout. Allez hop! Dégustation de cidres à la clef!
C’est par un samedi matin plein de promesses (de soleil et de manifs) que Chef Damien de 750g nous avait donné rendez-vous à Nation pour un petit voyage en Normandie à la visite de la cidrerie Écusson. Destination: Livarot, où j’avais déjà fait un petit tour avec Arno pour visiter la fromagerie Graindorge. Cette fois-ci, nous allions nous enivrer de pommes (avec modération) et découvrir comment l’on faisait du cidre.
J’avoue que dans ma tête, j’associais le cidre au même type de fabrication que le vin: on presse, on met en barrique et on attend. D’où l’image souvent un peu rustique, patrimoniale et désuète que j’en avais. Je ne sais pas si vous buvez beaucoup de cidre dans l’année, mais les français apparemment n’en boivent que deux bouteilles par an: une avec la galette des rois, une à la chandeleur. C’est peu… et cela laisse aux entreprises comme Ecusson (que nous allions visitée) une marge de progression 😉
De l’arbre au cidre
Lorsqu’on arrive dans une cidrerie de la taille d’ECUSSON, ce qui frappe, ce sont les tonnes de pommes. Je ne plaisante pas: 500 tonnes par jour défilent sur les aires de réception pendant la saison (du 15 septembre à fin novembre). Elles viennent de toute la région, des gros comme des petits producteurs (parfois au sac près), et sont mélangées pour un bon équilibre des cidres.
Les pommes à cidre sont des pommes que l’on ramasse à terre. Les producteurs attendent que le plus gros des pommes tombent, signe de maturité, et secouent l’arbre pour récolter celles qui résistent à Newton! Le producteur que l’on a vu (Eric Doré à Boisemont) fait trois passages.
Les producteurs ramassent les pommes avec ce type d’engin, puissant mais respectueux des fruits. Une soufflerie pousse les pommes qui se trouvent en dessous du tronc vers les allées, un système complexe de tapis les dirige vers le conteneur tout en les effeuillant. C’est assez fascinant à regarder, surtout que le monstre passe tout de même entre des allées pas si larges que cela.
A la cidrerie Ecusson
Un jet puissant d’une eau en cycle court (elle est brune car chargée de la terre des pommes) les dirige vers une sorte de caniveau rejoindre un torrent de pommes, jusqu’au tapis roulant qui les mène au lavage. Elles sont ensuite broyées ou hachées puis pressées (la taille du piston qui les presse ne laisse aucun doute sur le résidu sec qui reste!)
Le jus que l’on obtient s’appelle le moût (j’ai mis une heure à comprendre que le moût était le jus et non le résidu, j’ai donc fait ma minute blonde pendant 1 heure entière!!!). Ce moût est décanté: on laisse reposer pour que le jus clair se sépare des résidus restant qui remontent. On récupère le jus clair par un robinet placer au bas de la cuve. Plusieurs décantages en série sont parfois effectués.
La fermentation du cidre Ecusson
C’est à ce moment-là que l’art et la technique se rejoignent. Pour produire un cidre égal, standardisé (nous ne sommes pas sur une petite exploitation productrice), le jus est mis en cuve et plus ou moins réfrigéré selon le degré de fermentation que l’on veut obtenir. Le froid bloquant la fermentation, la cidrerie peut conserver assez longtemps du jus de pomme pour produire du cidre tout au long de l’année.
Le cidre Ecusson
Un savant mélange des jus après passage au labo est effectué. Le laboratoire évalue la teneur en sucre et l’acidité des jus qui varient selon les pommes et les années. L’assemblage garantit donc la continuité gustative et qualitative du cidre sous chaque étiquette (la cidrerie Ecusson produit de nombreux cidres sous différentes marques).
La mise en bouteille est classique mais avec une composante: le gaz. Comme à ce moment-là, il y a une déperdition, il y a réinjection de gaz carbonique pour obtenir aussi la même teneur en bulles. Hips!
Dégustation de cidres au Château de Bruyère : les différentes saveurs de cidre.
Celui qui nous a le plus étonné, c’est la nouvelle bouteille de cidre Écusson rosé. Il est fabriqué à partir de pommes “Rouge Délice” dont la chair est rouge! Il est assez sucré et soutenu en fruité. Très désaltérant et parfait pour l’été.
Place au repas préparé par le chef Philippe Harfaux. Il nous attendait de pieds fermes, à Livarot, dans un petit manoir, une folie du début du XXeme siècle, le Manoir de l’Isle. Nous y avons dégusté aux côté du cidre Écusson, une carte de cidres d’autres producteurs, choisis par le sommelier du Château Les Bruyères. Le repas était préparé par le chef Philippe Harfaux.
Cuvée Colette, Domaine Dupont: un cidre étonnant est élaborée en méthode champenoise (il paraît que c’est la tendance en ce moment en Normandie). Il accompagnait un velouté de potimarron à la mousse de châtaigne. Ce cidre est assez fruité et étonnamment mousseux en bouche. On a l’impression de boire un nuage…
Cidre du Bessin de Marie et Thomas Pelletier (Ferme de Fumichon, Vaux sur Aure): il accompagnait des bulots flambés au calvados, servis dans une crème de camembert, surmontés d’une dauphinelle ou pied d’alouette, une charmante petit clochette bleue! Ce cidre est plus dans mon goût, brut, frais et fruité. Incisif aussi, ce qui tranchait bien avec l’aspect crémeux de l’entrée.
Cidre AOC du Pays d’Auge, Manoir de la Bière des Fontaines, Pierre Huet: un cidre de caractère qui n’a pas eu peur de se confronter au livarot pané (croustillant au noisettes, mais j’avoue que j’ai cherché les noisettes…). Le livarot par contre, coulant et chaud, hmmmmmmmmm.
Voilà, c’était notre petit tour en Normandie et notre journée autour du cidre Écusson. Je crois que je reviendrais bien volontiers maintenant que j’ai mes habitudes dans cette Normandie gourmande. J’essaierais bien d’autres produits… comme un voyage autour de l’andouille.
