Nettoyer les cèpes, les couper en deux. Les faire sauter dans 25 g de beurre, saler, poivrer, parsemer de persil ciselé. Maintenir au chaud.

Éplucher et ciseler finement les échalotes.

Parer les magrets et tailler en quadrillage la peau. Saler et poivrer des deux côtés. Saisir les magrets sur le côté peau pendant 8 minutes à feu vif. Dégraisser la poêle et retourner les magrets pour 8 minutes de cuisson. Réserver les magrets sous une feuille d’aluminium et un torchon.

Dégraisser la poêle, faire fondre les échalotes avec 15g de beurre. Ajouter le poivre en l’écrasant un peu à la fourchette. Déglacer au cognac, réduire presqu’à sec, déglacer au fond de veau, laisser réduire de moitié. Ajouter la crème, porter à ébullition et laisser épaissir. Vérifier l’assaisonnement en sel.

Tailler les magrets en lamelles. Servir accompagné des cèpes et de la sauce.