Laver la pomme. Découper 6 belles lamelles. Les arroser d'un peu de jus de citron vert.
Tailler le reste de la pomme en brunoise (petits cubes).
Laver et ciseler les fines herbes.
Éplucher l'avocat. Le tailler aussi en petits cubes de même grandeur. L'arroser d'un peu de jus de citron vert.
Mélanger les brunoises de pomme et avocat avec les fines herbes, saler, poivrer. Réserver au froid, couvert d'un film alimentaire qui touche le mélange pour ne pas laisser d'air être en contact avec le mélange.
Rincer et sécher le saumon. Le couper en petits cubes.
Eplucher et émincer finement l'oignon rouge (1/2). Dans un bol, constituer une marinade avec l'oignon, les câpres, la moitié de jus de citron vert, le raifort, la Wocestershire sauce, l'huile d'olive, sel et poivre. Relever de piment d'Espelette.
Faire mariner le saumon avec la marinade au frais (au moins 1h)
Au moment de servir, placer au fond des verrines le mélange pomme-avocat, puis au dessus, le saumon mariné. Décorer d'une lamelle de pomme.