Coquille Saint-Jacques à l'écume de barbillons
Une recette d'entrée délicate et légère
Ingrédients
- 2 kg coquilles Saint-Jacques demander au poissonnier de détacher les coquilles mais de te garder les barbillons.
- 20 cl crème fraîche
- 20 cl Noilly prat
- 1/4 l eau
- 1 brin aneth
- sel
- poivre blanc
- 2 échalotes
- 10 g beurre
Instructions
Réaliser l'écume
- Éplucher et émincer finement les échalotes. Laver et sécher l'aneth, réserver 4 petites branches et la ciseler.
- Faire fondre le beurre dans une casserole, ajouter les échalotes et les faire fondre doucement sans coloration 1 minute. Ajouter les barbillons, les raidir 1 minute. Déglacer au Nouilly et réduire à 1/2. Ajouter l'eau, faire cuire 15 minutes à petit bouillon à découvert puis laisser infuser 15 minutes. Filtrer avec un chinois. Ajouter la crème, rectifier l'assaisonnement (sel et poivre).
Préparer les coquilles Saint Jacques
- Escaloper les noix en trois tranches fines comme 3 rondelles. Faire bouillir l'écume et les y plonger 1 minute. Récupérer les noix avec une écumoire. Les placer au centre d'une assiette creuse en rosace (9 tranches par personne). Saupoudrer d'une cuillère à soupe d'aneth ciselée.
- Émulsionner le crémé à l'aide d'une mixer plongeant en le soulevant un peu de manière régulière jusqu'à ce qu'il mousse. Arroser les noix de crémé. Décorer d'aneth.
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