Éplucher la carotte, le poireau en ne gardant que le blanc (le vert peut servir à un bouillon de légumes ou une soupe), le navet. Les tailler en julienne de même longueur:

- pour la carotte, la tailler en deux tronçons de 6-7 cm, couper une fine lamelle dans le sens de la longueur pour la poser à plat puis tailler des tranches de 1mm dans le sens de la longueur. Poser les lamelles par deux ou trois en les superposant et les tailler en fins bâtons de 1 mm (vous obtenez une julienne).

- pour le navet, tailler des rondelles de 1mm, puis de fins bâtons de 1 mm en diagonale pour obtenir des bâtons de 6-7 cm de longueur. Garder les parures de carotte et de navet pour un soupe ou un bouillon de légume.

- pour le poireau, le couper en 2 dans le sens de la longueur. Ôter le coeur et le tailler en fins bâtons. Aplatir les feuilles et les tailler de même. Couper la julienne en tronçons de 6-7 cm.

Dans une casserole, chauffer l'huile et 10 gr de beurre salé à feu moyen-doux. Y faire cuire les juliennes en mélangeant délicatement pour que les légumes soient bien graissés. Couvrir et laisser fondre doucement 15 min. Réserver au chaud.

Pendant ce temps, laver les palourdes sous l'eau. Les ouvrir à la vapeur dans un cuit-vapeur (attention pas une cocotte minute!) pendant 1 minute par petites poignées. Les ôter dès qu'elles sont ouvertes (elles ne doivent pas cuire sinon elles seront caoutchouteuses).

Ôter la noix de la coquille, réserver 1/2 coquille par palourde, les nettoyer et les poser sur un plat allant au four, une noix dans chaque coquille.

Travailler aux doigts 50 gr de beurre, 25 gr d'amandes en poudre, le zeste du citron vert, 5 tours de moulin à poivre blanc. Répartir ce mélange sur chaque palourde en lissant avec le dos d'une cuillère. Réserver au réfrigérateur.

Zester l'orange et la presser. Éplucher l’échalote, l'émincer finement. Faire fondre 5 gr de beurre dans une petite casserole. Ajouter les échalotes et les laisser fondre sans coloration, avec le zeste de l'orange. Déglacer avec le jus d'orange, ajouter le safran et laisser réduire à 1 cuillère à soupe. Ajouter 10 gr de beurre, incorporer feu éteint puis incorporer les 15 gr restants. Vous obtenez une "crème".

Au moment de servir, passer les palourdes 5 minutes sous le grill du four pour qu'elles dorent. Les disposer sur un lit de julienne, accompagner de sauce à l'orange.