Ceviche de coquilles Saint-Jacques
Recette de carpaccio de coquilles saint-jacques marinées comme un ceviche au citron et servi avec une petite biscotte croustillante de pain au levain
Ingrédients
- 8 noix de Saint-Jacques ultra fraîches
- 1/2 citron combava ou un citron vert
- 3 brins cerfeuil ou ciboulette
- 2 tranches pain au levain
- 15 gr beurre
- 1/2 échalotes
- 1 c. à café huile d’olive fruité vert
- sel
- piment d'Espelette
Instructions
- Laver le cerfeuil, bien le sécher et l’effeuiller.
- Escaloper les coquilles saint-jacques à l’horizontale très finement (comme un carpaccio) en plaçant la main bien à plat sur la noix de saint-jacques.
- Zester la moitié du combava ou le citron vert et le presser
- Éplucher et hacher très finement l’échalote.
- Mélanger la coquille Saint-Jacques, le zeste et le jus du citron, l'échalote. Saler et pimenter à son goût.
- Réserver 1 heure au moins au frais.
- Au moment de servir. Découper de fines tranches de pain au levain, enlever les croûtes et aplatir la mie avec un rouleau à pâtisserie.
- Découper 8 « mouillettes » dans cette mie et les faire frire dans le beurre mousseux (feu moyen) jusqu’à ce qu’elles soient dorées et croustillantes.
- Ajouter l’huile d’olive au carpaccio et les feuilles de cerfeuil. Mélanger. Répartir dans des cuillères et placer en travers une mouillette croustillante.
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