Monder les tomates: les laver, les fendre légèrement sur la face opposée au pédoncule. Les tremper une minute dans de l’eau bouillante, les rafraîchir immédiatement dans de l’eau glacée.

Les éplucher et les vider (c’est assez délicasans les fendre en ôtant le pédoncule et en utilisant une cuillère parisienne pour ôter toute la pulpe.

Saler l’intérieur des tomates et les renverser sur une grille pour qu’elles dégorgent. Huiler les tomates avec un pinceau ou au doigt pour que l’enveloppe mise à nue ne sèche pas.

Laver et essorer le basilic. L’effeuiller et le mixer très finement avec la crème fraîche (utiliser un blinder ou un mixer plongeur. Chinoiser. Ajouter l’huile, saler, pimenter. Remixer pour émulsionner.

Placer l’appareil dans un siphon (he oui, j’en utilise parfois!!!) et introduire 2 cartouches. Secouer et laisser reposer au réfrigérateur.

Au moment de servir, bien secouer le siphon, introduire la plus petite canule par l’ouverture du pédoncule dans la tomate et siphonner doucement la mousse au basilic (attention, la pression peut fendre le tomates, donc prudence).

Retourner la tomate sur une assiette, décorer de feuilles de basilic et de courgettes tournées. Accompagner d’une vinaigrette au basilic.