Découper les pintadeaux à cru: détacher les cuisses, les ailes et les suprêmes.
Dans une casserole, faire revenir les carcasses, ajouter l'échalote ciselée, la carotte coupée en cubes, 1 cuillère à soupe de jus des Griottines® et le vinaigre. Laisser réduire 30 sec. . Mouiller au fond de veau, couvrir et porter à ébullition. Laisser cuire et réduire 20 minutes. Filtrer pour récupérer le jus obtenu.
Assaisonner de sel et poivre les morceaux de pintadeaux. Dans une poêle, faire poêler les cuisses et les ailes, les laisser cuire 10 minutes de tous côtés. Ajouter les suprêmes et finir la cuisson 5 minutes. Ôter les morceaux de viande, les poser sur un plat de service tiède, couvrir d'un papier aluminium et d'un torchon, laisser reposer.
Ajouter dans la poêle le beurre demi-sel, déglacer avec le jus des carcasses. Gratter tous le sucs. Laisser réduire à 6-7 cuillerées.
Hors feu, ajouter tout en fouettant, le beurre bien froid coupé en petits cubes.
Égoutter les Griottines. Disposer dans un plat de service les morceaux de pintadeaux et les Griottines.
Arroser les pintadeaux de cette sauce. Saupoudrer d'une pincée de piment d'Espelette. Servir avec une purée maison.