Réaliser le riz pilaf

• Faire tremper les shiitake dans de l'eau chaude. Égoutter 5 shiitake et les couper en petits cubes.  Récupérer l'eau, la filtrer et réserver. Laisser les autres shiitake s'égoutter pour le poisson. 
• Éplucher et hacher finement au couteau 2 échalotes. Éplucher et dégermer l'ail. Éplucher et couper la carotte en petits cubes. 
• Mesurer l'eau des shiitake et compléter par de l'eau pour obtenir 3 fois le volume du riz. 
• Préchauffer le four à 200°C. 
• Faire revenir les échalotes et les carottes dans 2 cuillère à soupe d'huile d'olive sans coloration. Ajouter le riz, le faire nacrer. Ajouter l'eau des shiitake. Laisser cuire à petits bouillon jusqu'à évaporation de l'eau.  
• Couper l'échalote restante en rondelles. En parsemer le fond d'un plat allant au four. ajouter les shitakee, le marc de Provence, arroser d'un peu d'huile d'olive. Déposer les poissons, les saler. 
• Faire cuire le poisson 8 minutes à four chaud (200°C). Récupérer le jus obtenu, maintenir le poisson au chaud four éteint. 
• Dans une casserole de petite taille, porter le jus de cuisson à ébullition. Ôter du feu et incorporer le beurre bien froid en petits morceaux tout en fouettant. Tu obtiens alors une sauce crémeuse. 
• Servir aussitôt le poisson, le riz et la sauce. Parsemer le tout d'un peu de ciboule ou de ciboulette ciselée.