Saltimbocca aux amandes
Paupiettes à l'italienne farcies d'une fine tranche de jambon de Parme et de Parmesan
Ustensiles
- 8 Piques apéritif
Ingrédients
- 4 escalopes veau dans le milieu de noix et aplaties par le boucher à 1 mm
- 1 branche sauge
- 150 gr parmesan
- 8 tranches jambon de Parme AOP
- 25 cl fond de veau si lyophilisé, 1/4 cc par 10cl
- 10 cl Marsala
- 2 échalotes
- 20 gr amandes mondées ou 10 gr d’amandes effilées
- 15 gr beurre
- sel
- poivre blanc
Instructions
- Éplucher et émincer les échalotes dans le sens de la longueur.
- Découper dans chaque escalope 4 bandes d’égale largeur, poivrer.
- Placer sur chacune, ½ tranche de prosciutto, une feuille de sauge, un morceau de parmesan, refermer en roulant l’escalope et maintenir la paupiette avec un pique ou un cure-dent.
- Dans une poêle, faire fondre le beurre et saisir les Saltimbocca rapidement jusqu’à coloration. Ne pas trop les cuire, elles sécheraient. Elles finiront de cuire au repos et au glaçage (voir plus bas).
- Réserver sur une assiette couverte d'une feuille d'aluminium.
- Dans la même poêle, torréfier les amandes.
- Arroser de marsala et flamber. Laisser réduire aux ¾.
- Déglacer au fond de veau, infuser les feuilles de sauge restantes et laisser réduire jusqu’à ce que la sauce soit sirupeuse.
- Réchauffer les Saltimbocca dans la sauce en les arrosant ( =les glacer avec la sauce).
Notes
Servir ce plat avec au choix:
- une polenta crémeuse
- une purée de pommes de terre et céleri
- une petite salade de mâche
- des pâtes fraîches (Tagliatelle)
- des gnocchis sautés au beurre
- un gratin de brocoli.
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