Cuire le riz en le faisant partir à froid avec le double de son volume en eau et une pincée de gros sel. Le porter à ébullition, couvrir, faire cuire 3 minutes, éteindre le feu et laisser sans soulever le couvercle, gonfler et finir de cuire.

Laisser refroidir le riz. Pendant ce temps, éplucher le concombre et l'épépiner. Éplucher l'oignon et l'émincer finement. Laver et sécher les tomates, les épépiner et les couper en petits cubes.

Préparer une vinaigrette avec la moutarde, le vinaigre, sel, fin et poivre. Mélanger, monter à l'huile d'olive.

Mélanger tous les ingrédients (riz, épaule, câpres, tomates, concombre, oignons, fines herbes, vinaigrette), laisser reposer au frais une petite heure avant de servir.