• Couper le beurre en petits cubes de 0.5 cm et le placer sur une coupelle au réfrigérateur.

Préparer la réduction pour le beurre blanc :

• Eplucher et hacher l'échalote au couteau.
• Faire réduire le jus de citron, le vin, les échalotes, les grains de poivre et de coriandre à 5 cl environ (l'équivalant de 2-3 cuillères à soupe). Saler avec une pincée de fleur de sel.
• Passez à la passoire fine le liquide et le remettre dans la casserole.

Réaliser l'émulsion de la sauce :

• Porter à ébullition le liquide de la réduction.
• Hors feu, incorporer 1/3 du beurre en fouettant.
• Renouveler l'opération avec le deuxième tiers.
• Eventuellement réchauffez la sauce à feu très doux et en fouettant bien. Dès qu'elle s'est réchauffé un peu (quelques secondes), incorporer le dernier tiers de beurre.
• Ajouter une pincée de Piment d'Espelette et mélanger au fouet.
• Ebouillanter une saucière, la sécher et verser la sauce dedans.
• Servir aussitôt ou se reporter à l'article pour les techniques de maintient au chaud.