Éplucher les crevettes en laissant le dernier anneau caudal. Zester une orange, la presser, verser le tout sur les gambas. Assaisonner de fleur de sel, de poivre et d'une cuillerée d'huile d'olive. Laisser macérer.

Préparer une mayonnaise: séparer le blanc du jaune d'oeuf, mais ne pas jeter le blanc. Monter la mayonnaise en mélangeant la moutarde, le jaune puis en incorporant peu à peu l'huile neutre.

Zester la deuxième orange. L'éplucher à vif pour prélever les suprêmes. Récupérer le jus, le saler, piment d’Espelette, l'assaisonner des zestes.

Battre en neige le blanc d'oeuf, l'incoporer à la mayonnaise, ajouter le jus salé.

Etaler les crevettes dans un plat à gratin, les faire cuire à four très chaud jusqu'à ce qu'elles soient roses. Les récupérer, les disposer dans un plat, décorer des suprêmes d'orange, d’estragon. Placer au centre la mayonnaise à l'orange.

Déguster tiède.