• Soit vous laissez votre boucher trancher la viande à la machine (mais il faut impérativement la manger le jour-même et veiller à rapidement la placer dans au froid) soit vous la tranchez vous-même en: plaçant 1/2heure la viande au congélateur, puis en coupant des tranches ultra fines à contre-fil (pas dans le sens des fibres de la viande mais perpendiculairement) à l'aide d'un très bon couteau en inclinant le couteau pour réduire au maximum les effets de frottement et éviter ainsi de "cuire" la viande (c'est plus facile qu'il n'y paraît!).
• Présenter la viande en rosace sur une assiette (elle peut se conserver filmée 2-3 heures au réfrigérateur, pas plus!).

Pour la sauce Carpaccio :

• Préparer une mayonnaise en mélangeant la moutarde, une pincée de sel, le jaune d'œuf.
• Monter le tout avec l'huile de colza.
• Ajouter le poivre, la sauce Worcestershire et le ketchup (qui n'est pas dans le recette originale -j'aime bien renforcer ainsi la couleur "carpaccio" et le côté sucré-salé).
• Allonger de lait pour obtenir une sauce fluide.
• Assaisonner la viande de sauce en faisant des stries, servir immédiatement (ne mettre la sauce qu'au dernier moment car sinon elle cuirait la viande).