Fouetter les blancs d'oeufs pour former un bec d'aigle souple.
En continuant à fouetter, incorporer peu à peu le sucre, puis le sucre glace. Fouetter jusqu'à ce que la meringue soit bien ferme et brillante.
Sur une plaque recouverte de papier cuisson, former de petites meringues à la poche à douille "étoile".
Enfourner 1h30 à 100°c chaleur tournante en entrebâillant le four si possible.
Préparer la tartare de fraises :
Laver, équeuter les fraises, les couper en tartare. Ajouter le sucre. Mélanger.
Laver, effeuiller la verveine, la ciseler finement. Réserver une cuillère à café. Ajouter aux fraises.
Laisser infuser les fraises au frais.
Préparer l'écume de verveine :
Chauffer le lait et la crème, ajouter la cuillère de verveine laisser infuser et refroidir.
Passer au chinois.
Ajouter le blanc d'œuf. Mixer au mixer plongeant en soulevant pour créer de la mousse. Garder au frais. Remixer au moment de servir.
Monter les mini vacherin aux fraises :
Dans 6 ramequin, déposer le tartare de fraise, ajouter une quenelle de glace vanille, chapeauter d'une meringue et déposer un peu d'écume à la verveine. Servir aussitôt.