Eplucher et émincer l'oignon rouge en brunoise (petits cubes).
Laver et ciseler la ciboulette.
Hacher grossièrement les câpres.
Mélanger le tout. Réserver au réfrigérateur.
Préparer une mayonnaise :
Dans un bol, mélanger le jaune d'oeuf, la moutarde et une pincée de sel.
Monter avec un petit fouet en incorporant petit à petit l'huile.
Assaisonner d'un trait de jus de citron vert et du zeste du citron vert. Poivrer. Réserver au réfrigérateur.
Cuire le chapeau en pâte feuilletée :
Préchauffer le four à 200°c chaleur tournante.
Découper 6 ronds de pâte feuilletée d'environ 5 cm de diamètre. Les placer sur une plaque recouverte de papier sulfurisé.
Battre l'oeuf et dorer 2 fois avec 10 minutes d'intervalle entre chaque, les chapeaux de pâte feuilletée.
Cuire les chapeaux 15 minutes au four à 200°C chaleur tournante.
Monter le tartare aux 2 saumons au moment de servir :
Chevaucher les tranches de saumon pour créer un rectangle assez grand pour y découper 6 ronds de 8 cm de diamètre à l'aide d'un emporte-pièce.
Sur chaque assiette, dresser une rosace de feuilles de mâche de 12 cm.
Mélanger la mayonnaise et le tartare. Poser sur les rosaces de mâche, un cercle de 8 cm de diamètre et le garnir de tartare à hauteur de 1,5 cm. Poser dessus un cercle de saumon fumé.
Servir avec le chapeau de pâte feuilletée posé à la "Chevalier", c'est-à-dire comme un canotier.