Magret de canard au melon
Une recette originale pour savourer le magret de canard en été : le melon en deux façons donne un relief à la vande sans en emporter les arômes.
Ingrédients
- 2 magrets de canard Le magret est le filet de canard gras (élevé pour faire du foie gras). Si vous êtes plus « maigre », vous pouvez utiliser des aiguillettes de canard (le suprême sans peau et de canard normal).
- 1 melon
- 5 cl Porto blanc
- 15 cl fond de veau
- 1 cs huile d'olive
- 4 branche romarin
- sel
- poivre noir
Instructions
- Sortir le magret 20 minutes à l’avance, trancher la peau en losanges sans aller jusqu’à la chair, saler et poivrer côté peau.
- Couvrir et laisser reposer (c’est ce qu’on appelle une marinade sèche).
- Couper le melon en deux dans le sens des stries. Ôter les pépins.
- De la première moitié, couper 8 quartiers dans le sens des stries.
- De l’autre moitié, prélever des petites billes de melon à l’aide d’une cuillère parisienne ou couper en petits cubes.
- Essuyer un grill avec l’huile et un papier essuie-tout et griller les tranches de melon à feu vif jusqu’à coloration de chaque côté. Réserver dans un four à 50°c.
- Dans un poêle sans graisse, cuire les magrets 8 minutes côté peau, dégraisser à mi-cuisson, puis bien dégraisser le poêle, et cuire 8 minutes côté chair. Réserver les magrets sur une assiette recouverte d’une autre assiette dans un four à 50°c.
- Dégraisser la poêle sans l’essuyer. Faire sauter les billes de melon.
- Déglacer au porto, laisser réduire de moitié, ajouter le fonds de veau ou de volaille et les branches de romarin, laisser réduire 5 minutes.
- Au moment de servir, couper les magrets en deux, servir accompagné de 2 tranches de melon grillé et d’une branche de romarin égouttée. Arroser de sauce aux billes de melon.
Comment réaliser cette recette à l'avance ?
- Réduire la cuisson des magrets à 5 minutes côté chair. Réserver sans four.
- Au moment de servir, réchauffer le magret côté chair toujours dans la sauce, égoutter, trancher.
- Réserver le melon grillé hors four aussi et le réchauffer sur une poêle anti-adhésive légèrement huilée et essuyée à feu doux.
Notes
J’ai aperçu à Picard Surgelés du fonds de veau ou de volaille en cubes congelés, cela peut être une bonne alternative au fonds déshydraté. Ils contiennent quand même de la gomme de xanthane et de guar pour l’épaississement mais pas de glutamate, contrairement aux fonds déshydratés et je les trouve assez bons pour du préfabriqué.
La règle de coupe des melons :
- On coupe un melon dans le sens des stries quand on veut le servir en tranches, pré-coupées ou non, accompagnées généralement de jambon cru, de mozzarella et d’une filet d’huile d’olive.
- On tranche le melon en deux perpendiculairement aux stries quand on veut le servir en « bol », avec une lichette de porto ou de mas a miel, ou tout simplement en dessert, une belle glace à la lavande ou aux calissons en son centre.
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