Cuire le céleri épluché et coupé en petits dés dans de l’eau salée.

Faire tremper la gélatine dans de l’eau froide. Faire chauffer 5 cl de crème. Y faire fondre la gélatine. Monter le reste de crème en chantilly, incorporer la crème à la gélatine. Ciseler l’aneth, l’incorporer, saler avec un peu de fleur de sel.

Sur une feuille de papier film posée sur une assiette bien plate, étaler les tranches d’esturgeon fumé à froid les unes contre les autres pour former un rectangle régulier et le plus plat possible. A 2 cm d’un bord large, créer avec la chantilly à l’aneth, un boudin de crème de 2cm de diamètre (tu peux mettre la chantilly dans une poche à douille sans douille, couper le bout et créer ainsi ton boudin plus facilement). Placer le tout au réfrigérateur et laisser prendre 1 heure.

Pendant ce temps, mixer le céleri cuit et y incorporer le reste de chantilly à l’aneth. Couper en cubes l’esturgeon fumé à chaud et le mélanger avec 1 cs d’œuf de truite. Verser dans de petites verrines la purée de céleri, placer dessus le mélange à l’esturgeon et garder au froid jusqu’au service.

Récupérer dans le frigo la plaque d’esturgeon si le boudin a figé. Rouler l’esturgeon autour de la chantilly en t’aidant du papier film comme si c’était un sushi. Bien filmer et placer au congélateur 1 petite heure. Quand le bousin est bien ferme, couper des tronçons de 1 cm, les placer sur une assiette ou des petits cuillères ou des blinis au sarrasin, poser dessus 1 gramme de caviar. Servir frais.