mélasse

La mélasse est un sucre issu de l’affinage du jus de canne ou de betterave sucrière avant évaporation, cristallisation et séchage. Ce liquide noir ou doré tient son nom de melas qui en grec ancien, signifie noir. La mélasse est riche en minéraux, impuretés et oligo-éléments et présente une saveur épicée et forte en réglisse. En anglais, on la trouve sous le nom de black treacle. Il existe aussi une mélasse dorée, le golden syrup anglais qui est un sucre inverti. J’utilise les deux uniquement dans les recettes de pâtisserie anglaise.