Magret de canard à la crème de Piment d'Espelette
Un magret de canard poêlé et accompagné d'une délicieuse sauce légèrement pimentée.
Ingrédients
- 2 magrets de canard
- 1 c. à soupe confit de piment d'Espelette A remplacer par une confiture de groseille si tu n'en as pas.
- 1 c. à café piment d'Espelette
- 2 échalotes
- 5 cl cognac
- 20 cl crème fraîche liquide entière
- sel
Instructions
- Couper le côté graisse des magrets en croisillons sans aller jusqu'à la chair. Saupoudrer des deux côtés de piment d'Espelette jusqu'à ce que le magret soit bien rouge. L'enfermer dans un film alimentaire et le laisser mariner à sec pendant 20 minutes.
- Éplucher les échalotes, les émincer très finement.
- Chauffer une poêle sans matière grasse. Saler et saisir les magrets côté peau pendant 8 minutes, vider toute la graisse puis les saisir côté chair pendant 5 minutes (pour un magret bleu, ajouter 2 minutes de chaque côté pour un magret rosé). Les mettre de côté, couverts de papier alu et d'un torchon.
- Baisser le feu et faire fondre les échalotes dans la même poêle, ajouter 1 cuillère à café bombée de confit PIM et le cognac et laisser se dissoudre les sucs. Gratter si besoin. Quand il ne reste qu'une cuillère à soupe de cognac, ajouter la crème et laisser épaissir.
- Trancher et servir les magrets, la sauce à part.
Notes
Astuce : on ne coupe pas les magrets tout de suite après les avoir cuit sinon ils perdent une eau rouge chargée de myoglobine. Il faut les laisser reposer, le temps de la préparation de la sauce sous un couvert de papier aluminium ou de cuisson et un torchon. Ils ne vont pas refroidir et les sucs vont bien se répartir dans toute la viande après s'être concentrés au centre pendant la cuisson. La viande sera plus moelleuse, plus goûteuse, et il n'y aura pas ce phénomène de perte d'eau au moment de la coupe. Ceci est valable pour toutes les viandes, blanches ou rouges.
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