Cuire les oeufs

Version Companion

• Placer les œufs dans le bol du Companion avec le mélangeur. Couvrir d'eau jusqu'à hauteur de la moitié du bol. Programmer 15 minutes vitesse 1 65°c. Quand il a fini, sortir les œufs, les réserver.

Version manuelle

• Chauffer l'eau à 70°c et immerger les œufs. Les faire cuire à couvert pendant 35 min en les remuant régulièrement. 

Préparer la sauce hollandaise

Version Companion

• Verser le beurre en morceaux, le zeste et le jus de citron, les jaunes d’œufs et l'eau dans le Companion muni du batteur. Programmer la touche sauce. Laisser faire.

Version manuelle

• Faire fondre le beurre et le clarifier (ôter la mousse qui se forme au fur-et-à-mesure). 
• Verser dans une casserole le jus de citron et l'eau. Ajouter les jaunes d'oeufs et fouetter au dessus d'un bain marie ou d'un feu très doux jusqu'à obtenir une crème onctueuse. 
• Monter la sauce hors feu en versant peu à peu le beurre dans les oeufs tout en fouettant sans cesse (comme une mayonnaise). 

Finition

• Au moment de servir, écaler le haut de chaque œufs au tiers de la hauteur et verser 2 œufs dans chaque assiette creuse. Arroser de sauce hollandaise chaude. Moudre de la Fleur de Caviar sur chaque assiette et déposer une qunelle de caviar frais sur chaque œuf. Servir aussitôt.