Baguette Retrodor®
La recette de la baguette de tradition Retrodor® telle qu'elle est enseigné par le conseiller technique des moulins Viron qui l'ont inventée.
Ingrédients
- 500 g farine de blé T55 si possible, de la farine Viron sinon de la farine pour pain blanc
- 35 cl eau 25-30°C
- 13 g levure de boulanger fraîche
- 9 g sel
Instructions
- Mélanger tous les ingrédients en faisant attention que le sel ne touche pas tout de suite la levure.
- Faire un pétrissage lent (vitesse 1 du robot pétrisseur) de 8 minutes.
- Toutes les 20 minutes, faire quelques tours de robot pétrisseur pendant 1 heure, donc 3 pétrissages de 20 secondes avec un temps de repos de 20 minutes entre chaque.
- Verser la pâte dans un contenant et couvrir. La laisser pointer (reposer) 24h à 4°c maximum, dans le réfrigérateur.
- La pâte a parfaitement levé au frais pendant 24h. Plus le pointage est long plus l'apprêt (deuxième moment de levée après le façonnage des pains) est court. Il ne demandera ici que 45mn.
- Découpée la pâte en 3. Mettre les trois pâtons en boule. Laisser reposer 20 minutes sous un torchon.
- Taper la pâte avec le côté bombée de la paume de la main et la replier sur elle-même à moitié par le bord supérieur, puis par le bord inférieur. Retourner le pâton et rouler légèrement le pâton sur le plan de travail pour l'allonger en baguette.
- Une fois façonnée, poser la baguette entre les plis d'une couche en lin sur une étroite bande de papier de cuisson (c'est plus facile pour manipuler la baguette et la placer au four. La laisser lever 45 minutes.
- Préchauffer le four à 250°C avec une plaque de pâtisserie posée sur le bas du four qui chauffera en même temps.
- Préparer un bol d'eau. Le verser au bout de 45 minutes au fond du four, sur la sole (sous la plaque de pâtisserie).
- Grigner les baguettes 5 fois: scarifier en diagonale, 5 fois le dessus des baguettes à l'aide d'une lame de rasoir.
- Déposer les baguettes sur la plaque dans le four après avoir mis l'eau au fond du four, cuire les baguettes 25 minutes. Les sortir et les laisser refroidir (le ressuage).
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