Ghee ou beurre clarifié indien
La matière grasse de la cuisine indienne, celle qui donne ces saveurs si particulières aux recettes indiennes.
Instructions
- Placer le beurre et le curcuma dans une large casserole et faire fondre à feu très doux.
- Quand le beurre commence à mousser, le surveiller et tourner de temps en temps.
- Petit-à-petit, la mousse va devenir plus dense (comme du yaourt caillé en surface) et se colorer, puis descendre au fond de la casserole.
- Cette étape de cuisson totale du beurre est une des bases de sa conservation, contrairement à notre beurre clarifié qui est insuffisamment cuit pour se conserver. La cuisson se charge de transformer les acides gras. Quand le beurre est bien clair au dessus et "bronze" au fond, le passer au travers d'un linge dans un récipient. Je procède comme cela: je prend un morceau de mousseline ou de torchon fin, je met un élastique pour le maintenir autour des bords de mon récipient, je l'enfonce un peu de la main pour qu'il fasse exactement comme une passoire hyper-fine, et je verse le beurre doucement au travers. J'ôte le linge que je jette (j'utilise de vieux torchons) et je récupère le ghee que je transfère dans des bocaux en verre fermés. Je conserve le tout dans mon placard, sauf 1 bocal en cours d'utilisation que je mets au frigo car le corps gras s'y fige et c'est plus facile à doser...
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