Préchauffer le four à 120°C chaleur tournante.
Chauffer le lait avec la gousse de vanille fendue en deux.
Quand il a atteint le point d'ébullition, éteindre et laisser infuser 30 minutes.
Préparer le caramel : verser la cassonade dans une petite casserole et la faire caraméliser à feu moyen.
Verser le caramel dans les ramequins.
Placer les ramequins dans les plaques à rôtir.
Porter 2 litres d'eau à ébullition.
Préparer l'appareil à crème prise : casser les oeufs dans un saladier.
Egoutter la vanille, gratter les grains, les ajouter.
Ajouter le sel et 125 g de sucre.
Battre le tout jusqu'à ce que le mélange soit bien homogène.
Réchauffer le lait sans faire bouillir.
Verser le lait sur les oeufs peu à peu en fouettant.
Verser l'appareil à crème prise dans les ramequins.
Verser l'eau autour des ramequins jusqu'aux 3/4 de hauteur.
Enfourner pour 1 heure de cuisson.
Vérifier la cuisson en plantant la lame d'un couteau dans un crème : si cela crée une fissure, c 'est que les oeufs sont pris, même si le mélange semble "flageoler" un peu. Sinon, poursuivre la cuisson de 10 en 10 minutes.
Egoutter les crèmes une fois cuites, les poser sur un torchon, les laisser tiédir.
Les placer au réfrigérateur pour 2 heures. Elles se dégustent froides.
Les déguster dans les pots ou démoulées sur une assiette un peu creuse (attention, le caramel lui, est devenu liquide !).