Go Back
+ portions
Ma recette de vol-au-vent aux fruits de mer

Vol-au-vent aux fruits de mer (noix de Saint-Jacques et homard)

Une recette raffinée à déguster en plat (4 personnes) ou en entrée (6 personnes)
5 sur 1 vote
Temps de préparation 45 minutes
Temps de cuisson 37 minutes
Repos 1 jour
Temps total 1 jour 1 heure 22 minutes
Type de plat Entrée
Cuisine Recette Française
Portions 4
Calories 915 kcal

Ustensiles

  • Plaque à pâtisserie
  • Rouleau à pâtisserie
  • Couteau d'office
  • Sauteuse
  • Saladier
  • Papier cuisson

Ingrédients
  

Pour la pâte feuilletée :

Pour la garniture du vol-au-vent aux fruits de mer :

Instructions
 

La veille, préparer la pâte et décongeler les fruits de mer.

  • Placer le homard et les noix de Saint-Jacques dans un saladier, couvrir et les laisser décongeler au réfrigérateur.
  • Préparer la pâte feuilletée en mélangeant la farine, l'eau, le sel et le vinaigre d'alcool. Former une boule sans trop travailler la pâte pour qu'elle ne devienne pas élastique.
  • Ecraser entre deux feuilles de papier cuisson le beurre en forme carrée.
  • Etaler la pâte en un carré deux fois plus grand que le beurre.
  • Déposer le beurre au milieu de la pâte comme un losange, les pointes vers les côtés.
  • Rabattre les pointes de pâte au centre du beurre, bien souder et délicatement étaler le tout en un rectangle.
  • Plier le rectangle en 3 en portefeuille. Le tourner d'un quart de tour, l'étaler à nouveau et le plier ne 3 en portefeuille.
  • Filmer la pâte et la placer pour 20 minutes au frais. Tu as fait 2 tours.
  • Replacer la pâte avec la pliure du même côté que précédemment, et refaire 2 tours. Repos 1 heure au frais.
  • Réaliser les tours 5 et 6 après 1 heure de repos. Filmer et laisser reposer une nuit.

Le jour même, cuire le vol-a-vent :

  • Battre l'œuf de dorure.
  • Réaliser 1 tours supplémentaire à la pâte, la couper en 4.
  • Etaler et découper 4 cercles de 20 cm de diamètre. Sur 2 cercles, découper un trou de 16 cm. Sur un cercle plein, dessiner un cercle de 16 cm bien centré.
  • Sur une plaque allant au four, placer le cercle plein sans dessin sur un papier cuisson. Dorer le bord sur 2 cm.
  • Déposer un cercle vide sur la bordure, dorer et placer le 2ème cercle vide sur la bordure.
  • Déposer le cercle plein avec le dessin sur le tout et dessiner des croisillons à l'aide de la pointe du couteau sans percer la pâte. Dorer. Placer au réfrigérateur pendant 20 minutes.
  • Préchauffer le four à 220°C avec une plaque qui chauffera en même temps au bas du four.
  • Redorer la pâte sur le dessus et enfourner sur la plaque chaude. Cuire 17 cm.
  • Sortir le vol-au-vent, découper à la pointe du couteau le cercle dessiné qui fera le chapeau. Replacer la base au four pour sécher l'intérieur du vol-au-vent pendant 5 minutes.

Préparer la garniture du vol-au-vent :

  • Eplucher l'échalote, la carotte, le céleri. Les hacher en petits cubes au couteau.
  • Laver, équeuter et couper les shiitake en fines lamelles.
  • Sécher les noix de Saint-Jacques et le homard.
  • Faire sauter le homard dans 5 g de beurre 1 minute maximum. Flamber au cognac et réserver tout de suite sur une assiette.
  • Ajouter 5 g de beurre et faire sauter les noix de Saint-Jacques pour qu'elles dorent 2 minutes maximum. Les réserver avec le homard.
  • Ajouter 10g de beurre et faire sauter échalotes, carottes, céleri et shiitake.
  • Quand les échalotes sont devenues translucides, déglacer au vin blanc et réduire à sec à petit feu.
  • Ajouter la crème et laisser réduire de moitié.
  • Au moment de servir, réchauffer les noix de Saint-Jacques et le homard dans la sauce pendant 2 minutes. Les verser dans le vol-au-vent, décorer de persil et couvrir du chapeau.

Notes

La recette gagne 30 minutes de préparation en utilisant des pâtes feuilletées pur beurre. Il te faudra 500g de pâte feuilletée. 
Si le homard est trop onéreux pour toi, remplace-le par de grosses crevettes crues. 

Nutrition

Calories: 915kcalGlucides: 70gProtéines: 29gLipides: 57gSodium: 1154mgFibre: 3gSucre: 2gVitamine A: 4309IUVitamine B12: 2µgVitamine C: 2mgCalcium: 84mg
Vous avez essayé cette recette?Faites-nous savoir comment c'était!