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Ma recette d'après Benoît Charvet, la tarte au citron meringuée au praliné de graines de courges et de pistache

Tarte au citron meringuée, biscuit pistache, praliné de graines de courges et pistaches

Une tarte au citron étonnante et délicieuse
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Temps de préparation 1 heure 30 minutes
Temps de cuisson 55 minutes
Repos au frais 4 heures
Temps total 6 heures 25 minutes
Type de plat Dessert
Cuisine Recette Française
Portions 6

Ustensiles

  • Robot pâtissier
  • Blender
  • Poêle moyenne
  • Couvercle
  • Papier cuisson
  • Petite casserole
  • Cuillère en bois
  • Rhodoïd
  • Poche à douille
  • Douille lisse de 1 cm
  • Zesteur Microplane
  • Cercle à pâtisserie 20 cm
  • Moule à manqué de 20 cm

Ingrédients
  

Pour la pâte sucrée de la tarte au citron

Pour le praliné aux graines de courge et pistaches

Pour le biscuit génoise aux pistaches et citron

Pour le crémeux bavarois au citron

Pour la meringue italienne

  • 3 blanc oeufs
  • 250 g sucre en poudre
  • 8 cl eau

Pour le service

Instructions
 

Préparer le praliné aux graines de courges et pistaches

  • Dans une poêle sans matière grasse, faire chauffer à feu doux les graines de courge, les pistaches et les noisettes jusqu'à ce que les noisettes soient légèrement dorées. Utiliser un couvercle car les graines de courge sautent.
  • Verser dans une casserole le sucre et le laisser caraméliser blond.
  • Mélanger les graines et le caramel, les étaler sur une feuille de papier cuisson sur un support qui ne craint pas la chaleur. Laisser durcir et refroidir.
  • Dans un blender, verser l'huile et le sel. Casser le caramel aux graines et les ajouter. Mixer le tout par à-coups jusqu'à ce que le mélange devienne une pâtie lisse et fluide. Réserver.
  • Cette préparation se conserve dans un bocal en verre à température ambiante.

Préparer la pâte sucrée de la tarte au citron meringuée

  • Dans un robot pâtissier muni d'une feuille, verser la farine, le sucre, le beurre en morceau et le sel.
  • Travailler le tout en sable.
  • Ajouter l'œuf et mélanger jusqu'à former une boule.
  • Étaler la pâte, la piquer et la dérouler dans un cercle à tarte posé sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier cuisson.
  • Laisser reposer au frais pendant que le four préchauffe 30 minutes à 220°C avec une plaque à pâtisserie posée sur la grille la plus basse du four.
  • Déposer une feuille de cuisson et des billes de cuisson à blanc sur le fond de tarte. Cuire le fond de tarte en déposant sa plaque sur la plaque préchauffée au bas du four. La cuire 20-25 minutes pour qu'elle soit bien dorée. La laisser refroidir sur une grille.
  • Cette pâte se conserve dans un papier aluminium sur sa grille à température ambiante pendant 24h. Attention de bien la laisser refroidir avant de l'emballer.

Préparer le biscuit génoise à la pistache

  • Préchauffer le four à 160°C chaleur tournante.
  • Tapisser le fond d'un moule à manquer de papier cuisson avec un rebord de 1 cm de papier.
  • Mixer en poudre la pistache mondée dans un blender.
  • Dans un robot pâtissier muni d'un fouet, monter les oeufs, le sucre, la vanille et le sel jusqu'à ce que le mélange ait triplé de volume.
  • Incorporer la farine tamisée en 3 fois en soulevant le mélange à la spatule.
  • Incorporer les pistaches à la spatule en soulevant le mélange.
  • Incorporer le zeste du citron jaune.
  • Verser la pâte dans le moule et cuire le biscuit génoise 12-15 minutes. Vérifier la cuisson en posant un doigt sur la génoise au centre. Elle doit résister à la pression.
  • Décoller les côtés puis le fond du papier du biscuit encore chaud, le laisser refroidir sur un autre papier cuisson posé sur une grille.
  • Ce biscuit se conserve dans un papier cuisson à température ambiante.

Préparer le crémeux au citron

  • Faire ramollir les feuilles de gélatine dans un bol d'eau froide si tu prends cette option, sinon réhydrater la poudre avec une petite cuillère d'eau.
  • Dans une casserole, battre les jaunes d'œuf, le sucre jusqu'à blanchiment, puis ajouter le jus de citron.
  • Cuire le tout en crème sur feu doux jusqu'à ce que la crème nappe la cuillère. Verser tout de suite dans un bol, égoutter la gélatine ramolli et l'incorporer ou incorporer tout de suite la gélatine réhydratée. Mélanger et laisser refroidir à température ambiante.

Commencer à monter la tarte au citron meringuée

  • Déposer sur un plat de service la pâte sucrée.
  • Etaler le praliné sur la pâte sucrée.
  • Déposer le biscuit sur le praliné aux graines de courge et pistaches.
  • Entourer le biscuit d'un ruban de rhodoïd en le glissant entre le biscuit et les bords de la pâte sucrée.

Préparer la crème citron bavaroise

  • Fouetter la crème liquide bien froide jusqu'à ce qu'elle fasse un bec d'aigle.
  • Incorporer la crème fouettée dans le crémeux au citron, verser le tout sur le biscuit génoise et égaliser la surface.
  • Laisser prendre le tout au réfrigérateur pendant 2 heures minimum. Attention, mon réfrigérateur est à 4°C, si le tien est plus chaud, compte 1 heure par degré supplémentaire.

Préparer la meringue italienne quand la crème citron a pris

  • Verser le sucre et l'eau dans une casserole. Porter et maintenir à ébullition pendant une minute.
  • Pendant ce temps, monter les blancs en neige. Quand ils commencent à être bien blanc et pris, verser doucement le sirop de sucre bouillant tout en continuant à fouetter. Pour cela, verser le liquide contre la paroi, doucement, sinon le fouet risque de projeter le liquide chaud sur toi.
  • Continue de fouetter la meringue jusqu'à ce qu'elle soit complètement froide.
  • Verser la meringue dans une poche à douille munie d'une douille lisser de 1 cm.
  • Ôter le rhodoïd autour de la crème bavaroise citron.
  • Pocher des petits dômes de tailles différente sur la crème bavaroise au citron.
  • Dorer les bords des dômes à l'aide d'un petit chalumeau.
  • Saupoudrer la tarte de zeste de citron vert.
  • Conserver la tarte au frais jusqu'au service.
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