Mélanger la chair des saucisses de Toulouse, le veau haché, la ciboulette rincée, séchée et ciselée, les 4 épices, poivrer. Rectifier si besoin l'assaisonnement en sel.

Diviser la chair obtenu en 8 boules et les poser au centre des escalopes de veau. Rabattre les bords des escalopes et ficeler les paupiettes en 4 puis en 8 (en melon).

Éplucher les 2 carottes de conservation et les échalotes. Couper les carottes en petits cubes et émincer les échalotes finement.

Laver, couper les carottes fanes à 1 cm de la tige, les brosser et éventuellement les gratter si la peau est trop épaisse. Laver les pommes de terre sans les éplucher.

Faire dorer les escalopes dans l'huile chaude, dégraisser, ajouter les échalotes et les carottes coupées en cubes. Laisser un peu revenir et arroser de Noilly Prat. Laisser réduire à sec (tout le Noilly s'évapore) et couvrir de bouillon de volaille. Poser dessus les carottes fanes et les pommes de terre sans chercher à les noyer dans le bouillon. Couvrir, baisser le feu et laisser cuire ainsi 1 heure.

Déguster chaud.