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Recette de fraisier et décoration caramélisée de pâte d'amande

Fraisier de Panier de Saison aux amandes

Un délicieux fraisier recouvert d'une pâte d'amande
Temps de préparation 25 min
Temps de cuisson 25 min
Type de plat Dessert
Cuisine Française
Portions 8

Ingrédients
  

Pour le gâteau à la pâte d'amande :

Pour la crème au mascarpone :

Pour la décoration :

Instructions
 

Pour la gâteau à la pâte d'amande :

  • Préchauffer le four à 160°c chaleur tournante. Tapisser un moule à manquer de papier cuisson.
  • Faire fondre le beurre, le laisser refroidir.
  • Battre 300g de pâte d’amande avec 1 œuf au fouet électrique ou au robot.
  • Quand le mélange est lisse, ajouter les autres œufs et battre le tout jusqu’à ce que le mélange ait triplé de volume.
  • Incorporer délicatement la farine et la maïzena tamisées. Incorporer le beurre.
  • Verser la pâte dans le moule et cuire 25 minutes à 160°C chaleur tournante. Laisser refroidir complètement. Démouler.

Pour la crème au mascarpone :

  • Faire tremper la gélatine dans l’eau froide jusqu'à ce qu'elle soit molle.
  • Chauffer le lait à frémissement, faire fondre la gélatine bien égouttée dans le lait chaud. Laisser tiédir.
  • Détendre le mascarpone en le battant un peu pour qu’il soit moins dur à travailler (tu touilles énergiquement).
  • Séparer les blancs des jaunes d’œuf.
  • Battre les jaunes d'oeufs et 80 g de sucre. Incorporer les jaunes au mascarpone.
  • Incorporer le mélange lait-gélatine à la crème de mascarpone.
  • Monter les bancs en neige en versant peu à peu les 20 g de sucre restant quand ils commencent à mousser. Les incorporer dans la crème au mascarpone.

Pour le montage :

  • Monter le fraisier dans un cercle de 25cm de diamètre. Tapisser si possible le cercle de papier guitare sur les bords.
  • Couper le gâteau en deux dans l’épaisseur. Déposer un premier disque au fond.
  • Couper la moitié des fraises, les répartir sur le disque de gâteau, verser de la crème de mascarpone. Couper le reste de fraises, les parsemer par-dessus, verser le reste de crème. Couvrir du second disque de gâteau.
  • Laisser prendre 6 heures au réfrigérateur.

Décorer le fraisier :

  • Pour que la pâte d’amandes ne colle pas, saupoudrer au fur et à mesure le plan de travail, la pâte et le rouleau à pâtisserie avec le sucre glace. Étaler les 300 g de pâte d’amandes pour obtenir un cercle de pâte deux fois plus grand que le diamètre du gâteau (50cm). Déposer la pâte d’amandes sur le gâteau, égaliser les bords à la base.
  • Dans la pâte qui reste, étalée, découper des chiffres ou des lettres pour le message. Les saupoudrer de sucre flamme et les caraméliser à la flamme d'un chalumeau. Les déposer sur le pourtour du gâteau.
  • Finir la décoration en déposant joliment fraises, fleurs et menthe au centre du gâteau.
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