Fraisier de Panier de Saison aux amandes
Un délicieux fraisier recouvert d'une pâte d'amande
Ingrédients
Pour le gâteau à la pâte d'amande :
- 300 g pâte d'amande blanche
- 3 oeufs
- 25 g farine de blé T55
- 25 g fécule de maïs
- 85 g beurre fondu et tiédi
Pour la crème au mascarpone :
- 250 g mascarpone
- 2 feuilles gélatine soit 4 g
- 10 cl lait de vache
- 2 oeufs
- 100 g sucre en poudre
- 350 g fraises
Pour la décoration :
- 300 g pâte d’amande
- 1 c. à soupe sucre glace
- 5 fraises
- 5 fleurs comestibles
- 1 brin menthe
Instructions
Pour la gâteau à la pâte d'amande :
- Préchauffer le four à 160°c chaleur tournante. Tapisser un moule à manquer de papier cuisson.
- Faire fondre le beurre, le laisser refroidir.
- Battre 300g de pâte d’amande avec 1 œuf au fouet électrique ou au robot.
- Quand le mélange est lisse, ajouter les autres œufs et battre le tout jusqu’à ce que le mélange ait triplé de volume.
- Incorporer délicatement la farine et la maïzena tamisées. Incorporer le beurre.
- Verser la pâte dans le moule et cuire 25 minutes à 160°C chaleur tournante. Laisser refroidir complètement. Démouler.
Pour la crème au mascarpone :
- Faire tremper la gélatine dans l’eau froide jusqu'à ce qu'elle soit molle.
- Chauffer le lait à frémissement, faire fondre la gélatine bien égouttée dans le lait chaud. Laisser tiédir.
- Détendre le mascarpone en le battant un peu pour qu’il soit moins dur à travailler (tu touilles énergiquement).
- Séparer les blancs des jaunes d’œuf.
- Battre les jaunes d'oeufs et 80 g de sucre. Incorporer les jaunes au mascarpone.
- Incorporer le mélange lait-gélatine à la crème de mascarpone.
- Monter les bancs en neige en versant peu à peu les 20 g de sucre restant quand ils commencent à mousser. Les incorporer dans la crème au mascarpone.
Pour le montage :
- Monter le fraisier dans un cercle de 25cm de diamètre. Tapisser si possible le cercle de papier guitare sur les bords.
- Couper le gâteau en deux dans l’épaisseur. Déposer un premier disque au fond.
- Couper la moitié des fraises, les répartir sur le disque de gâteau, verser de la crème de mascarpone. Couper le reste de fraises, les parsemer par-dessus, verser le reste de crème. Couvrir du second disque de gâteau.
- Laisser prendre 6 heures au réfrigérateur.
Décorer le fraisier :
- Pour que la pâte d’amandes ne colle pas, saupoudrer au fur et à mesure le plan de travail, la pâte et le rouleau à pâtisserie avec le sucre glace. Étaler les 300 g de pâte d’amandes pour obtenir un cercle de pâte deux fois plus grand que le diamètre du gâteau (50cm). Déposer la pâte d’amandes sur le gâteau, égaliser les bords à la base.
- Dans la pâte qui reste, étalée, découper des chiffres ou des lettres pour le message. Les saupoudrer de sucre flamme et les caraméliser à la flamme d'un chalumeau. Les déposer sur le pourtour du gâteau.
- Finir la décoration en déposant joliment fraises, fleurs et menthe au centre du gâteau.
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