Éplucher et couper les pommes de terre en gros cubes. Les plonger dans l’eau froide salée et les cuire 20 minutes. Égoutter. Écraser la purée, ajouter le lait et le beurre et reporter sur le feu. Bien mélanger énergiquement pour aérer la purée tout en faisant fondre le beurre.

Ajouter la truffe coupée en petits morceaux hors feu.

Dépiauter les cuisses de canard et le dégraisser un maximum. Avec une cuillérée de la graisse de canard, faire revenir les échalotes épluchées et finement émincées. Ajouter la chair du canard coupée en petits dés. Arroser de porto et saupoudrer de fond de veau. Cuire 10 minutes.

Dans un plat à gratin, étaler le canard. Ajouter la purée dessus et arroser toute la surface d’huile de truffe pour créer un film de protection.

Cuire le tout à 180°c, 20 minutes. Ôter dès que le dessus est doré.

Déguster chaud.