Dans une poêle sans manche allant au four, verser le sucre et faire caraméliser tel quel sur le feu à feu moyen. Quand le caramel est d'une belle couleur ambrée, ôter la poêle du feu.
Déposer en rosace serrée les pommes sur leur quart.
Couvrir d'un papier aluminium et laisser cuire au four à 160°C pendant 55 minutes.
Sortir les pommes et laisser refroidir le plat toujours couvert, pendant 8 heures.
Préparer la pâte brisée 30 minutes avant de cuire la tarte :
Mélanger le sel, le sucre et la farine.
Couper le beurre en petits cubes et le verser dans la farine. Travailler le tout du bout des doigts pour incorporer le beurre en formant une sorte de sable.
Battre l'oeuf et l'eau. Verser sur le mélange farine-beurre. Mélanger sans pétrir et rassembler en boule. Laisser reposer pendant 20 minutes.
Cuire la tarte Tatin :
Préchauffer le four à 200°C chaleur tournante.
Etaler la pâte en un cercle de 26-27 cm. Piquer la pâte à l'aide d'une fourchette.
Découvrir les pommes. Déposer dessus la pâte, trous sur le dessus, et glisser les bords de pâte entre les parois de la poêle et les pommes.
Faire cuire à four chaud pendant 35 minutes.
Sortir la tarte du four et la laisser tiédir 15 minutes.
Retourner la tarte sur un plat de service. Déguster tiède ou froid.