Rôtis de lotte au lard, sauce beurre rouge et timbales d'épinards au riz
Une recette de plat complet à servir à l'assiette et à préparer d'avance pour être tranquille à table.
Ustensiles
- Couteau d'office
- Petite casserole
- Passoire chinois
- Casserole moyenne
- Ramequins allant au four
- Papier cuisson
- Pinceau à pâtisserie
- Plaque à pâtisserie
- Grille pâtissière
- Plaque à rôtir
- Fouet
- Maniques
Ingrédients
Les étoiles de pâte feuilletée :
- 1 pâte feuilletée pur beurre
- 1 oeufs
- fleur de sel
- graines graines de carvi ou graines de fenouil
Pour la timbale d'épinards au riz :
- 200 g riz blanc long de Camargue étuvé ou blanc
- 1 kg épinards
- 40 g beurre
- 1/2 c. à café 4 épices
- fleur de sel
- poivre blanc
Pour la sauce beurre rouge :
- 25 cl vin rouge Bourgogne jeune ou vin de Loire
- 2 échalotes
- 2 brins persil
- 1 feuille laurier
- 1 branche thym
- 5 grains poivre noir
- 100 g beurre doux
- fleur de sel
- poivre blanc
Pour les rôtis de lotte :
- 4 tronçons lotte tronçons de 10 cm environ
- 12 tranches poitrine fumée très fines, comme pour le bacon
- 1 c. à soupe huile neutre J'utilise de l'huile de pépins de raisin
Instructions
Préparer la base de la sauce beurre rouge :
- Eplucher et hacher finement les échalotes.
- Verser 25 cl de vin dans une casserole. Ajouter les échalotes, le persil, le laurier, le thym et les grains de poivre.
- Porter à ébullition et laisser réduire à feu moyen jusqu'à obtenir 30 g de liquide.
- Passer le vin, le remettre dans la casserole. Cette réduction se conserve plusieurs jours au frais.
Préparer les timbales :
- Faire cuire le riz dans une grande quantité d'eau.
- Egoutter le riz et l'assaisonner de sel, poivre blanc, et 30 g de beurre.
- Laver, équeuter si besoin les épinards.
- Placer les épinards dans une grande casserole avec le 4 épices et une bonne pincée de sel.
- Faire tomber les épinards sans matière grasse, en chauffant la casserole et en remuant les épinards sans cesse. Ils vont rejeter de l'eau très vite. Dès qu'ils sont tombés, les égoutter tout de suite et les presser pour ôter toute l'eau.
- Beurrer généreusement 4 ramequins allant au four avec le reste de beurre.
- Tapisser les ramequins d'épinards pour couvrir le fond et les bords des ramequins.
- Farcir les ramequins de riz, tasser.
- Les timbales peuvent être réservées à température ambiante moins d'une heure ou couvertes et au froid plusieurs heures. Elles se réchauffent au four en même temps que le poisson cuit.
Préparer les étoiles de pâte feuilletée :
- Dérouler la pâte feuilletée et y découper à l'emporte-pièce des étoiles.
- Déposer les étoiles sur une plaque allant au four recouverte de papier cuisson.
- Battre l'oeuf et dorer les étoiles d'oeuf à l'aide d'un pinceau.
- Placer la plaque au réfrigérateur.
- Préchauffer le four à 200°C.
- Quand le four est chaud, sortir la plaque, dorer à nouveau les étoiles et assaisonner les étoiles d'un peu de fleur de sel et de carvi.
- Cuire au four chaud en plaçant la plaque en bas, pendant 10 minutes maximum.
- Laisser refroidir sur une grille. Les feuilletés se conservent plusieurs jours dans une boîte en fer.
Préparer les rôtis de lotte :
- Enrouler chaque tronçon de lotte de poitrine fumée en veillant que l'extrémité de chaque soit en dessous du poisson.
- Huiler un plat allant au four.
- Déposer les rôtis de lotte.
- Huiler légèrement les rôtis de lotte. Ce plat peut rester une nuit au frais couvert.
Au moment de servir :
- Sortir les ramequins de timbales d'épinard au riz et le plat de poisson.
- Préchauffer le four à 200°C avec la fonction grill en route.
- Chauffer le vin.
- Couper le beurre froid en petits cubes et hors feu, l'incorporer en fouettant au vin jusqu'à ce que la sauce soit homogène et onctueuse.
- Cette sauce peut être maintenue au chaud quelques minutes, à feu très très bas, en fouettant de temps en temps.
- Quand le four est chaud, enfourner les ramequins et le plat de poisson. Cuire 12 minutes. Le poisson doit être cuit et le lard doré sur le dessus.
Dresser les assiettes :
- Démouler les timbales en glissant un couteau tout autour entre le bord et les épinards. Maintenir les ramequins avec des maniques et retourner d'un coup sur l'assiette. Soulever et ôter le ramequin.
- Quand le poisson est cuit, déposer le poisson sur les assiettes.
- Arroser le poisson de sauce.
- Décorer d'étoiles de pâte feuilletées au carvi.
- Servir aussitôt.
Notes
Les assiettes peuvent être un peu chauffées pour maintenir le plat chaud pendant que tu dresses.
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