• Sortir les tournedos 30 minutes avant de les cuire.
• Préchauffer le four à 100°C. Puis l'éteindre.
• Placer les assiettes de service dans le four.

Préparer les croûtons de pain :

• Dans une poêle, faire fondre 15g beurre mousseux. Faire revenir à feu doux pour ne pas brûler le beurre les tranches de pain. Les dorer des deux côtés en remettant 15g de beurre au moment de les retourner.
• Quand elles sont bien dorées, les placer sur une assiette recouverte de papier absorbant et les garder au chaud dans le four éteint.
• Essuyer la poêle pour qu'il ne reste plus de beurre ni de miettes.

Faire cuire le foie gras :

• Saler le foie gras de chaque côté.
• Chauffer la poêle : il faut qu'elle soit bien chaude.
• Saisir le foie gras d'un côté et le faire cuire 30 secondes maximum, il doit être bien doré.
• Le retourner et le saisir aussi de l'autre côté jusqu'à ce qu'il soit doré.
• Le placer dans une assiette et le garder au chaud dans le four éteint.

Préparer la sauce Périgueux :

• Réchauffer la sauce Madère.
• Ciseler les lamelles de truffe en brunoise (micro-cubes).

Cuire les tournedos au moment de servir :

• Saler les tournedos.
• Faire fondre 20 g de beurre et saisir les tournedos de chaque côté. Les cuire saignant ou bleu selon l'envie. Poivrer la viande quand elle est cuite.

Monter les tournedos :

• Sur chaque assiette, déposer une tranche de pain croûton.
• Ajouter la viande, puis le foie gras et enfin une lamelle de truffe.
• Verser la brunoise de truffes dans la sauce madère et la servir à part. Chacun mettra la dose de sauce Périgueux qu'il voudra au moment de manger et cela évitera de détremper le pain qui restera croustillant.
• Servir aussitôt.