Les grains de riz doivent atteindre une certaine température: j'ai vu les meilleurs chefs italiens placer la main à la surface du riz pour juger de la température: le vin doit instantanément chauffer au contact du riz mais pas s'évaporer d'un coup. Je dirais que dès que la main ne supporte plus de toucher le riz, c'est bon.

Certains chefs toastent le riz sans matière grasse. Ils mettent le beurre ou la matière grasse après, en même temps que le vin.

On sale au moment où on toaste le le riz, avant de verser le vin.

Ajouter le vin, et commencer à tourner le riz à la spatule souple en veillant que les grains ne restent pas collés sur les bords de la sauteuse.

Quand le vin a réduit à sec, ajouter peu à peu le liquide/bouillon en tournant régulièrement pour rendre le riz crémeux. les grains en frottant les uns contre les autres vont libérer peu à peu leur amidon et donner cette crème d'amidon qui enrobera le risotto. Selon le volume de liquide, tu peux réaliser cette étape en 4 à 7 fois. Je la réalise en 4 fois pour des services de 2 à 4 personnes. Après c'est 5 pour 5 personnes, 6 pour 6 personnes etc. (c'est très personnel comme technique).