Tremper les coques dans une eau froide avec 10% de gros sel. Les remuer et laisser reposer 15 minutes.
Ôter les coques à la main (ne pas renverser l'eau dessus, elle est pleine de sable).
Refaire tremper les coques de la même façon: eau froide + 10% de gros sel. Remuer, laisser reposer 15 minutes. Egoutter les coques de la même façon.
Ouvrir les coques :
Porter à ébullition le Noilly Prat. Y verser les coques et les faire ouvrir en les remuant. Ôter du feu dès qu'elle sont ouvertes.
Décoquiller les coques en en gardant 12 en coquilles, réserver le tout.
Filtrer le jus des coques en passant au travers d'un chinois doublé d'un papier absorbant ou d'une gaze.
Verser le coques décoquillées dans leur jus de cuisson, les remuer et laisser reposer 10 minutes. Les récupérer sans racler le fond.
Filtrer à nouveau de le jus.
Préparer la soupe clam chowder :
Éplucher les échalotes, la carotte et le céleri. Couper la carotte et le céleri en petits cubes, ciseler finement l'échalote.
Dans un faitout, faire revenir les lardons. Les égoutter et vider le gras.
Ajouter le beurre dans le faitout, les échalotes et les carottes, les faire revenir 5 minutes.
Ajouter les pommes de terre, les lardons, le jus des coques, compléter d'eau. Assaisonner de poivre et de cumin. Laisser cuire à couvert pendant 20 minutes.
Quand les pommes de terre sont cuites, diluer la maïzena à l'eau froide.
Verser la maïzena et la crème dans la soupe, ajouter les coques et laisser cuire à petit bouillon jusqu'à ce que cela épaississe.