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Viandes et légumes de ma recette de pot-au-feu

Pot-au-feu traditionnel, la cuisson des viandes et des légumes.

Voici la recette traditionnelle du pot-au-feu pour obtenir des viandes moelleuses et un bouillon savoureux.
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Temps de préparation 25 min
Temps de cuisson 2 h 30 min
Temps de refroidissement du bouillon 4 h
Type de plat Plat
Cuisine Française
Portions 4

Ingrédients
  

Pour le bouquet garni : à enfermer dans un boule d'aromates ou dans un filtre à thé.

Instructions
 

  • Sortir les viandes du réfrigérateur une heure avant cuisson pour éviter les chocs thermiques.
  • Eplucher et couper les carottes et les panais en gros tronçons. Laisser les navets (sauf s'ils sont très gros) entiers, les pommes de terre et le coeur de céleri aussi. Pour garder les poireaux entiers et qu'ils ne se défassent pas, les ficeler entre eux.
  • Dans un grosse cocotte, placer tous les légumes et la bouquet garni. Ajouter l'os à moelle (que l'on peu enfermer dans une gaz ou un filtre à thé de grande taille). Couvrir de 2 litres d'eau, saler d'une cuillère à café de gros sel. Porter à ébullition.
  • Quand l'eau est bouillonnante, plonger la viande. Si elles ne trempent pas complètement dans le bouillon, ajouter de l'eau bouillante. Ecumer, baisser le feu, couvrir et laisser cuire 30 minutes.
  • Au bout de ce temps, ôter tous les légumes. Les réserver sur un plat à part. Continuer la cuisson des viandes pendant 2 heures.
  • Cuire les pommes de terre dans une casserole d'eau à part, départ à froid pendant 20 minutes après l'ébullition.
  • Égoutter les viandes et les légumes. Faire refroidir le bouillon et le placer au réfrigérateur pour qu'il se fige. Dégraisser le bouillon en ôtant la couche de graisse qui a durci en surface.
  • Servir le bouillon en entrée après l'avoir réchauffer (mais garder 25 cl pour réchauffer les viandes et les légumes), puis des os à moelle gratinés (voir les notes) et servir enfin les viandes et les légumes comme suit.
  • Au moment de servir les viandes et les légumes, les réchauffer avec l'équivalent d'un bol de bouillon à feu doux.
  • Servir les viandes et les légumes dans un grand plat, parsemer de ciboulette, persil et cerfeuil ciselé.

Notes

Je te conseille de cuire tous les éléments la veille et de ne finaliser les choses que le jour même. Cela permet de bien dégraisser le pot-au-feu et la re-cuisson concentre les arômes.
L'os à moelle dans cette recette est destiné à parfumer le bouillon et non à être lui-même dégusté, car après 3 heures de cuisson, il est en général bien trop cuit. Pour déguster des os à moelle, il vaut mieux suivre ma recette d'os gratinés ci-dessous. 
Pour le reste du repas, voici les recettes complémentaires: 
La recette du Bouillon en consommé pour l'entrée. 
La recette des os à moelle gratinés. 
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