Si le bouillon n'est pas dégraisser, le placer au froid et le laisser complètement refroidir.
Ôter la couche de graisse solidifiée qui se sera formée à la surface.
Laver et sécher les herbes.
Battre légèrement les blancs d'oeufs pour les "casser" (les rendre un peu plus liquides).
Chauffer le bouillon du pot-au-feu sans ébullition.
Quand il est bien chaud, y verser en remuant doucement les deux blancs d'oeufs. En coagulant, ils vont fixer toutes les particules en suspension.
Placer au fond d'un chinois, une feuille de sopalin ou une étamine bien étalée et la moitié du bouquet de persil un peu chiffonné entre les doigts.
Prélever peu à peu à la louche , le bouillon sans prendre trop de blanc d'œuf, et le verser sur le persil. Le liquide va se filtrer à travers le sopalin et les branches de persil tout en prenant la saveur végétale du persil.
Le bouillon devient limpide et d'une jolie couleur dorée.
Couper la carotte en minuscules cuves de 1 à 2 mm. La faire cuire 3 minutes dans une casserole d'eau en ébullition. L'égoutter.
Ciseler le reste de persil et la ciboulette.
Au moment des servir, chauffer le bouillon sans ébullition. Placer au fond de chaque tasse un peu de carottes et d'herbes. Verser le bouillon chaud dessus devant les convives.