Eplucher les échalotes, les hacher finement au couteau. Eplucher et couper les panais en gros cube.

Faire revenir les échalotes et le panais dans le beurre sans coloration, mouiller de Noilly Prat, laisser réduire, puis mouiller du bouillon de poule. Couvrir et laisser cuire 25 minutes.

Quand le panais est cuit, mixer le tout finement. Tu peux éventuellement ajouter de la crème mais moi j'aime sans?

Couper la truffe en petits cubes. Faire infuser la moitié de la truffe dans le velouté, puis au moment de servir, réchauffer sans porter à ébullition (la truffe perd son arôme à 55°c).

Décorer d'un peu de truffe et d'une pluche de cerfeuil.