Égoutter et couper les tomates en petits tronçons.
Couper les olives en 4. Éplucher l'oignon et l'ail. Les émincer finement.
Saler le filet mignon. Le faire sauter dans une cocotte avec l'huile.
Quand il est bien doré de partout, ajouter les oignons, l'ail, les tomates et les olives.
Laisser revenir sans coloration (on dit "pincer" en terme culinaire). Arroser de vin blanc, laisser réduire quasi à sec.
Faire bouillir de l'eau (25 cl). Mélanger le fonds de veau et l'eau bouillante.
Quand le vin a réduit, arroser le filet du bouillon de veau.
Assaisonner, de graines de coriandre, de thym et de piment d'Espelette.
Couvrir, laisser cuire à feu doux 30 minutes.
Servir avec des pâtes fraîches.