Eplucher et émincer les oignons et les poivrons. Les revenir dans l'huile. Couper les aubergines en gros cubes, les faire revenir avec les oignons et les poivrons. Ajouter l'ail écrasé, saler, poivrer, laisser revenir à feu doux. Ajouter la tomate épluchée et concassée (mais pas épépinée). Couvrir, laisser compoter 20 minutes sans trop remuer pour ne pas écraser les aubergines, puis laisser refroidir complètement. Assaisonner à froid d'une cuillerée de vinaigre. Rectifier le sel (froid, on sent toujours moins le sel).

Ciseler le persil. Hacher un peu les olives. en parsemer la salade, décorée d'oeufs durs coupés en 4.

Au choix, on peut rajouter des anchois, des amandes et des raisins secs.