• Laver et couper les aubergines en bâtonnets de 10 cm sur 2 cm. Les verser dans un grand saladier.
• Ajouter les 3 pincées de sel et couvrir d'eau. Placer une assiette qui appuie bien sur les aubergines pour qu'elles soient bien immergées. Laisser tremper le temps de préparer le reste.
• Éplucher l'ail et le râper ou le hacher.
• Éplucher à l'aide du bout d'une cuillère, le gingembre et le couper en filaments de 1 mm sur 1 mm.
• Éplucher et laver les oignons frais, les tailler en rondelles. Réserver un peu de rondelles vertes pour la déco.
• Mélanger le reste des oignons, l'ail et le gingembre dans un bol.

Préparer la sauce :

• Mélanger dans un bol la maïzena et le piment, les délayer au Noilly Prat. Ajouter ensuite les sauces soja.

Faire sauter les aubergines :

• Égoutter les aubergines et les sécher dans un torchon.
• Faire chauffer l'huile dans une poêle ou un wok et y faire sauter les aubergines quelques minutes à feu vif.
• Baisser le feu à moyen et ajouter les oignons, gingembre et ail. Mélanger et faire cuire jusqu'à ce que les aubergines semblent devenir translucides.
• Baisser le feu encore et ajouter la sauce, mélanger et finir de cuire jusqu'à ce que la sauce enrobe bien les aubergines et que celles-ci soient moelleuses.
• Parsemer de vert d'oignons frais et d'un peu de piment d'Espelette. Servir chaud.