Faire tiédir le lait. Mélanger 1 cuillère à soupe de farine, la levure et un peu de lait.
Dans un robot muni d'un crochet, verser la farine, le sucre, le sel, faire un puits, verser la levure délayée et commencer à pétrir à vitesse 1. Ajouter le sel et verser le reste de lait.
Pétrir jusqu'à ce que le mélange soit lisse et incorporer peu à peu le beurre mou. Finir de pétrir pour que la pâte se détache bien des bords. Couvrir d'un torchon humide, laisser lever 1 h 30.
Ecraser la pâte pour chasser l'air, la diviser en 8, former les petits pains en forme oblongue et les poser sur une plaque allant au four. Laisser lever 20 minutes.
Préchauffer le four à 200°c.
Badigeonner les pains d'un peu de jaune d'oeuf délayé avec 1 cuillère d'eau, enfourner 15 minutes. Laisser refroidir sur une grille.
Préparer le crabe
Préparer une mayonnaise: mélanger le jaune d'oeuf et la moutarde, monter avec10 cl d'huile peu à peu jusqu'à ce que la mayonnaise prenne.
Zester le citron et délayer une pincée de sel et une pointe de paprika avec 1 cuillère à café de jus de citron. Ajouter le tout à la mayonnaise et finir de monter celle-ci avec l'huile restante pour qu'elle soit bien ferme.
Au moment de servir, mélanger le crabe égoutté et la mayonnaise, puis farcir les pains fendus en deux.
Déguster aussitôt. C'est ce qu'il y a de meilleur, des pains à température ambiante, souples et frais, et du crabe bien froid et savoureux.