Dessert Rhubarbe Choco Verveine
Un dessert délicat et étonnant à base de rhubarbe et de praliné maison
Ingrédients
Croûte de sel
- 1600 g gros sel La Baleine
- 160 g farine de blé T55
- 80 g eau
- 10 feuilles verveine citronnelle
- 4 tronçons rhubarbe de 15 cm de longueur
Mousse
- 1 litre crème fraîche liquide entière
- 250 g verveine citronnelle infusée non effeuillée
Glace
- 500 g lait de vache demi-écrémé
- 200 g crème fraîche entière liquide
- 160 g miel
- 50 g verveine citronnelle
Praliné
- 850 g praliné d’amandes 70%
- 130 g beurre de cacao
- 170 g noix de coco râpée et torréfiée dans une poêle sèche
- 40 g chocolat au lait
Instructions
Pour la cuisson de la rhubarbe en croûte de sel:
- Préchauffer le four à 200°C.
- Préparez votre croûte de sel en mélangeant à la main le gros sel, la farine et l’eau.
- Disposez ensuite la moitié de la préparation sur une plaque de cuisson.
- Déposer les tronçons de rhubarbe les uns à côté des autres sans qu'ils ne se touchent et recouvrir de croûte de gros sel. Ne laisser aucun trou entre les rhubarbes et autour.
- Cuire le tout 40 minutes. Laisser refroidir hors du four sans y toucher.
Pour la mousse:
- Faire infuser à froid pendant 2 heures la verveine non effeuillée dans la crème.
- Portez à ébullition la préparation puis passez-la à la passoire.
- Mettez le mélange dans un siphon et réservez au frigo.
Pour la glace:
- Portez à ébullition le mélange puis passez-le à la passoire.
- Mettez ensuite la crème infusée dans la sorbetière.
Pour la praliné:
- Mélangez dans un récipient le praliné, le beurre de cacao et le chocolat au lait.
- Faites fondre le tout au bain-marie et réservez au frigo.
- Torréfier la noix de coco dans un plat au four à 200°C en surveillant, elle doit être juste dorée.
- Mélangez la noix de coco torréfiée avec le praliné-choco !
- Étalez finement ce mélange dans un plat entre 2 feuilles de cuisson et mettez au frigo.
Pour la dressage:
- Sortez la rhubarbe de sa croûte de sel, enlever la peau délicatement.
- Sortez le praliné-choco et la verveine du frigo ainsi que la glace de la sorbetière.
- Placez la rhubarbe au milieu de l’assiette. Saupoudrez le tout de cacao.
- Coupez en carré les morceaux de praliné-choco et placez-les sur la rhubarbe.
- Ensuite, à l’aide du siphon déposez sur les morceaux de praliné-choco la mousse de verveine.
- Servez avec une boule de glace à la verveine et dégustez !
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